文圖／王清要（漁業署簡任技正）
國人在年節中為準備豐盛的菜餚，常會選購各式各樣的食材，其中以優質的漁產品是公認的最佳選擇，讓您即使吃多了亦無後顧之憂。因為魚貝介類等海鮮富含優良的各類營養素，而海藻類則含有豐富的纖維質，多吃漁產品尚能保健及預防疾病的發生。不過，在品目繁多的漁產品中，民眾應該選購新鮮、來源可靠及標示清楚的產品，才能確保健康安全。由於魚貝介類死後鮮度會快速下降，挑選產品時，保鮮及鮮度狀況是重要之指標。魚類購買後除了儘速食用外，尚可選擇煮熟、乾製、鹽製、燻製、製罐等。一般新鮮的活魚品質較易掌控，但處理方法僅能延遲腐壞時間，多數還需冰藏（含海水冰）、冷凍、冷藏等保鮮方式。魚貝介類在常溫下易受酵素和細菌分解而腐敗，未冷凍的生鮮魚類，應留意碎冰及冷藏等積極性保鮮。判定鮮度的方式為「眼到」、「鼻到」及「手到」，以視覺、嗅覺、觸覺檢視魚貨之鮮度，如外觀、色澤、氣味、肉質等皆是考量因素。
辨別魚肉鮮度的方法有：
- 魚鰓鮮紅、氣味尚佳
- 魚眼清澄帶藍
- 魚肉硬度具彈性
- 魚體表面粉嫩有光澤
- 腹部未軟化
- 無腐敗腥味
- 肉具透明感
- 血合肉與普通肉界線分明
- 魚鱗結實
辨別貝類的鮮度則以沒腥味為首選；蝦蟹類需沒變黑，蝦類亦可由光澤、自然鮮紅、無白斑及肉質堅硬來判斷鮮度；新鮮的牡蠣形狀完整、不黏手、汁液不混濁、鮮豔有色彩及肉質有彈性；文蛤及蜆、九孔以活貝為佳；日本魷魚為原色的茶色或鎖管皮紅色者為新鮮；另外選購加工品及藻類則需考慮保鮮及有無過期等問題。
選購漁產品時新鮮度是首要考慮因素，其次是標示、品牌及認證。漁產品標示清楚，或經過公正客觀單位認證，或依規定設立品牌，表示產銷資訊透明化，若有問題可追究生產及運銷責任，使產品利害關係人皆能重視食品安全的重要性。國產漁產品具有品牌及認證（如CAS、HACCP標識）的優良水產品，是衛生安全的基本要求，尤其冷凍魚類及加工漁產品鮮度較難從外觀判定，因此，來源的可靠性極為重要。
目前食品安全日益受到重視，產品標示及產銷履歷已是國際潮流，選購標有產品訊息的加工品或生鮮產品較有保障。產銷履歷制度對於漁產品從離水至餐桌的各環節皆能有效監督，可讓消費者買得安心、吃得放心。食品標示內容的正確性及完整性亦極為重要，因此，利用各種管道查證及貨比三家亦是重要訣竅。
綜合以上所述，年節選購優質漁產品的秘訣為︰新鮮、來源可靠、有正確標示、認證及品牌或具產銷履歷者。若能掌握這些訊息，就能購買到優質的漁產品，也就能確保食品之安全及消費者之健康，讓我們年節過得歡欣。
