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健康食魚的第九撇步─去除異味確保魚蝦鮮美

更新日期:2014-10-24
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文圖/王清要(漁業署簡任技正)
香菜及色澤料理出美味。

  魚蝦貝有時難以避免會含有腥味及土味, 如何去除或減少異味,或使腥味成分不具揮發 性,甚至掩蓋住腥味,皆是確保料理美味的關鍵。魚蝦有腥味並不表示鮮度差,但鮮度不好 的魚蝦腥味通常會比較重。漁產品在捕撈後, 新鮮狀態較沒味道,但若保鮮不足,經過一段 時間後即會有腥味,尤其是鯖魚及鰹魚等洄游 性魚類在離水後短期間即會有腥味。生鮮或解 凍的魚,很難避免不會有腥味,因此在處理過 程去除腥味非常必要;例如隔夜茶可去魚蝦的 腥味,幾點醋或檸檬水亦可提味去腥。魚類產 生腥味之原因很多,如化學物質變化、細菌、 酵素、氧化、加熱分解等,皆可能造 成不同程度的異味; 此外,魚體亦含有機化學物質甲 胺及同群的二甲 胺與三甲胺等, 尤其以三甲胺是 造成腥味的主 因,一般魚頭均含 該類化學物質,因此 腥味也比較重(表1)。

表1︰魚腥味成分的化學分類及特徵
表2︰抑制魚腥味的原理與方法

  為了避免惱人的腥味, 漁產品在加工 及料理時就必須下功夫。魚肉沖洗乾淨 後, 用烤或蒸予以加熱蒸發可抑制魚腥 味, 因此用鹽水洗及熱水燙過, 以及用燒 烤蒸發魚體水分, 皆可減少或去除腥味。 醋等酸性物質及熬煮的茶汁可將腥味與其 他成分反應, 使腥味不具揮發性; 牛奶及 味噌等膠狀物質可吸附異味, 加熱的香氣 對魚腥有掩飾效果; 或以煙燻處理、香辛 料、香菜及酒, 或糖及氨基酸加熱的香氣 也有掩蓋腥味的效果(表2 )。一般淡水魚 大都生長在腐植質多的河川或魚塭及池塘中, 由於河中腐植質會使魚體散發出一股 腥臭或泥土味, 以炸及蒸的料理方法亦可 除去部分異味。具土味使人不願下箸, 該如何去除呢?提供以下幾種方法供參考: 
  1. 將魚體內、外及血液沖洗乾淨,先以 蔥、薑、酒醃一下,再進行烹調。
  2. 魚剖腹完後,放入加有醋、胡椒、月桂 葉等香辛料的水中浸泡數分鐘。
  3. 若是活魚,於適量的水中放入約15公克 鹽,將活魚放入,使鹹水透過魚鰓呼吸 作用,約1小時後即可去除腥味。
  4. 腥味重的魚,可將魚油炸後,再以蔥、 薑、蒜和調味料做成醬汁淋上,食用時 較能掩蓋腥味。 
  腥味土味或許不是問題, 但品質或鮮 度不佳的魚使用前述方法, 仍有食用味道 不佳或安全性的考量, 因此新鮮可靠的漁 產品才是重要考量。 

  一般燻製產品可抑制腥味, 香辛料則 有覆蓋、遮掩及隱蔽效果, 蔥及芹等香菜 可併用, 加入酒、糖及醬油等味道濃郁 者, 都是不錯的選擇。「生魚片配山葵(芥茉)」及「煮鯖魚加薑」等,皆是自古 以來魚與香辛料的最佳組合, 當然山葵、 蔥、薑、蒜、紫蘇、蘘荷、胡椒、蓼、蘿 蔔、洋蔥、芥菜及紅蘿蔔等香辛料及香菜 皆可善加利用, 除了具有脫臭作用外, 也 具香甜苦辣及增進食慾、著色與防腐等功 能(表3)。 

表3︰各種香辛料的功能

  薑、蔥、蒜等均富含揮發性的有機物 質, 與酒有相同功能, 而腥味重的魚泡檸 檬汁也有很 好的效果,不 管任何一種料 理方式, 芳 香、除腥及增 進食慾最為重 要( 表4 )。 糖蒜醃泡魚肉, 不僅吃起來甜、脆、嫩、 爽, 還能夠產生去腥消膩和助消化的作 用。而炸過魚的油燒熱, 經蔥, 薑, 花椒 去腥味後, 再淋入一些調勻的稠濕澱粉 漿, 濕澱粉受熱後會爆裂沉入油內, 澱粉 泡可以把油中的腥味吸附掉。腥味等化學 物質易溶於乙醇中, 故煮魚時加酒, 可使 乙醇在加熱後同時將化學物質揮發掉。另 外, 去除造成腥味的魚體部位也可除腥, 如鯉魚背上產生特殊腥味的兩條白筋, 洗 魚時必須將白筋挑出抽掉; 經過這樣處理 的鯉魚, 燒好後沒有腥味, 味道鮮美。黃 花魚等底棲性魚類肉質豐厚, 味道鮮美, 但處理不當會有腥味, 在清洗時要特別注 意把魚頭頂的皮撕掉, 以減少腥味。而蕃 茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機物質, 胡椒中則含有胡椒素與含氮化合物, 使用 這些配料也能中和去腥, 同時也可改善食 物中的口感、腥味、更可軟化肉質, 增加 食物香氣及光澤度。以料理而言, 去腥法 步驟首先要用清水浸軟洗淨; 其次加入開 水蓋好焗透, 使腥味除去一半, 再來用 薑、蔥、幹蔥爆透, 這樣煮好的料理無腥 味,且甘香、鮮甜。

表4︰與魚貝類搭配良好的香辛料




去除異味確保魚蝦鮮美
去除異味確保魚蝦鮮美(另開視窗)