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健康食魚的第十撇步─裁切刀法是海鮮料理的基本功夫

更新日期:2015-10-26
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文圖/王清要(漁業署簡任技正)

多吃魚沒事,沒事多吃魚

漁產品在下鍋前,需去鱗、去鰓及刮除 內臟, 做適當的裁切處理,並搭配食材及佐 料,才能做成色香味俱全的海鮮料理(圖1)。 海鮮餐中,生魚片及煮湯的魚常由同一尾料理 而成,其生魚片料理上桌時,頭部及魚骨與魚 鰭在其他食材點綴搭配下,愈發顯出魚類的鮮 活及海鮮美妙的視覺效果(圖2)。在生魚片 吃完後,魚頭連魚骨則煮成味噌湯,味道自然 十分甜美,風味特殊(圖3)。


不同的魚類在初 步處理及切割上會有所差異,一般魚類在去除 鱗片後,一定需拿掉內臟,而魚卵、魚膘、魚 心、魚肝及胃腸皆可裁割做為食材,整尾魚直 接料理亦可。一般魚類使用料理刀將魚頭切 下,切成兩片肉身及一片骨身,肉身部分先剃 除腹刺,再以小刀剝下魚皮,取下小魚骨,即 可裁切成生魚片;整條魚則以紋切處理(圖4) 或是切塊、切片,端視煎、煮、炒、炸、烤或 生食而定,因此,去鱗、去鰓、去內臟及剝皮 的順序也因魚種而有不同;而蝦蟹及貝類也 有不同的處理方式,可在洗淨後燙熟,依個人 嗜好剝殼沾醬食用(圖5)。


多數魚種於刮鱗去鰓及去內臟等廢棄物 後,沖洗後就可烹調料理,同種魚有各種不同 的料理方式, 亦有不同裁切方法及順序。魚體若完全不處理,待煮熟後再處理惱人的廢棄物也並無不可,但要配合料理,重視外觀的本色, 事前的工夫不可少。生食須去除骨、刺、鰭,甚至皮,煮湯可切塊或整條烹煮,而大型魚及長條形 魚則必須切成小塊。魚體切成三塊或四塊後,再作細部裁切多屬生食法,剝皮魚及魚皮粗糙的魚種 須先進行剝除皮層,特殊魚種則可切成五片。裁切的魚頭雖然肉少,單獨煮湯也是海鮮極品。頭足 類小章魚可直接烹煮;小管類煮熟,於食用時再去軟骨及內臟;一般魷魚、章魚、墨魚等類皆須將 頭部與身體分開處理,在清除內臟及軟骨後再細切處理等。貝殼的料理方面,挑出肉身、去除內 臟,也可在煮熟食用時處理,在下鍋前處理切割及料理較有彈性。蝦類的頭及身分開後,剝殼最重 要,為了維持蝦肉的堅實咬勁,泡入冰水處理亦有必要。蟹類去殼及鰓部最重要,多數為殼連卵, 一般與肉身烹煮。以下使用表格,將各魚種歸納的裁切刀工與料理作簡單介紹,重要的是需依情境 調配處理。另外,將幾種重要的漁產品分步驟,以圖片闡述,讓讀者瞭解魚食料理的重要程序。

魚體型態 魚種 裁切法 料理法
身體扁平 嘉鱲、黑鯛、石鯛、縱帶鰺、金目鱸、瓜子鱲等 由魚尾向頭部刮去鱗片,刮除鰭四周鱗片→用魚刀將頭兩面由胸鰭後方斜斜切入,使頭部與胴身分離→尾部由接點處切開→第一面以魚刀切入背肉,由頭向尾沿著脊柱上緣切下肉片→翻到另一面則由腹部以魚刀沿著脊柱由頭向尾切下另一片肉→取下腹部魚刺及鰭條鰭骨→皮以熱水燙過,馬上用冰水浸泡→切成生魚片→頭及背刺、魚片排列,搭配食材花樣,裝入食器成為美味兼美觀的料理 生食(生魚片)、煮湯、鹽烤
紡錘形  鯖魚、鰺魚、小青甘鰺等 鯖及鰺裁切法相似,但鰺魚體側線棘鱗則需由尾柄向頭以魚刀剃除→由胸鰭割下頭部→由腹部斜切後取出內臟→由靠頭部分沿著脊柱切下一面肉→割下腹刺→由靠頭部分沿著脊柱切下另一面肉(鯖魚可在肉片頭部切一角,很容易即可將皮剝下)→兩片肉身加一片脊柱身即所謂的裁三片 鹽烤、味噌湯、乾製品、紅燒、生食 
小型白色肉 沙梭、水針、金梭、花跳 細鱗用魚刀刮除→魚刀切入胸鰭下緣,將頭部斜切下來→魚身腹部切開,清除內臟→由肉身背鰭沿著脊柱切下一面肉→由靠頭部分沿著脊柱切下另一面肉→以刀尖割除腹刺部分→也可用刀鋒由尾向頭部剝皮→肉身可紋切再切塊(小型魚亦可在清除鰓及內臟後直接油炸) 裹粉炸、油炸、煮湯
需剝皮 剝皮魚、倒吊皮厚者 剝皮魚先將頭部突出的角用魚剪切掉→切除嘴部堅銳部分→由嘴部切口、胸鰭及背鰭的皮切開→握住嘴部將皮往尾部剝開,以魚剪剪掉胸鰭、背鰭及尾鰭→頭及身相連處以魚刀切穿脊柱→取下內臟→由靠頭部分沿著脊柱切下一面肉→由靠頭部分沿著脊柱切下另一面肉→去除腹刺及薄膜等異物 煮湯、乾煎、乾製、生食
大型洄游 青甘鰺、紅甘鰺、鮭魚等 由尾向頭刮除鱗片→撥開鰓蓋,魚刀切入鰓連接處將顎部切開→由尾腹部生殖孔向下顎切開腹部→用手把鰓拖住,連同內臟一起取出,再用水沖洗→由腹鰭向胸鰭斜切過脊柱→頭另一面也是斜切並切斷顎部,頭及身徹底分離→由靠頭部分沿著脊柱切下一面肉→由靠頭部分沿著脊柱切下另一面肉→即裁成三片,甚至再將肉片由中間切開,亦可切下魚皮部分(生食用) 火鍋、生食、烤、煮湯
裁切五片 比目魚、鰈魚等 深色肉身部分,尾向頭以魚刀切入皮及鱗間,刮除鱗→白色肉身以刀刮除鱗,鰭部須傾斜後刮鱗→頭由鰓的根部切成 字型,取出內臟→魚身一面由中間縱向切到脊柱→肉身由頭部切向背鰭而至尾鰭剖開→一面兩片肉,翻身再縱切沿脊柱剖開即裁成五片肉 生食、煮、蒸及壽司
血合肉多 鰹類、小串、青甘鰺 鰹類須切下胸鰭硬皮及用魚刀刮除細鱗,背鰭硬皮亦須割除→由胸部至頭斜著切穿脊柱,頭身分離→由肉身腹部由頭部往尾孔切開,取出內臟並清洗血水→成V形斜切挖取背鰭→由腹鰭切入腹部及沿背鰭剖開成一片肉→再裁切另一片肉→割除腹刺→由肉片由中間縱向剖開,割除中間血合肉→成為四片肉 生食、烤、味噌湯、乾製品
有毒棘的魚 鮋、石狗公、臭肚魚等 魚剪剪下背鰭的毒棘→背鰭向下,打開鰓蓋,以刀尖切下鰓的基部→以刀壓住迴轉魚體並拖出鰓部→由於腹部軟趴趴難以刀切,通常由生殖孔切開→取出內臟再用水沖洗→頭朝下及腹部朝上,由顎部將頭及身切開→切下胸鰭,再由胸部沿脊柱剖開,另一面也相同剖開成另一片肉 清湯、味噌湯、火鍋
秋刀魚 秋刀魚 水洗後擦乾→留著內臟切成兩塊(全魚處理亦無不可)→約離30公分灑鹽→用烤或煎皆可,食用時再剔除內臟等廢棄物 烤、煎
魚體細長 鱸魚、六線魚、烏魚、角魚等 由尾向頭刮除鱗片,背及腹部鱗片也需刮乾淨→由鰓蓋內部使用刀尖將頭切下→鰓連身與頭分割→以刀刃由尾孔往頭方向切入→打開腹部取下鰓及內臟→由腹部沿脊柱割下上下兩片魚肉→沖洗血水擦乾→由胸鰭向頭部將所謂下巴的部分割下→將兩片肉再對切後去皮→再切成小塊或作生魚片 煮湯、火鍋、蒸
珊瑚礁魚類 鰺、肉魚等 用手壓住魚頭刮除鱗片,頭兩面由胸鰭下方用刀斜斜切開→魚身由腹部切開取出內臟→由魚身上緣以魚刀沿脊柱上下移動切取兩邊肉體→切成三片 煎、炸
白色肉礁岩魚 鮋、石斑魚類等 鰭及鰭鱗片多,需刮除乾淨後清洗→打開鰓蓋,使用刀尖沿鰓切割,將鰓由顎下基部割離→由尾孔向頭部切開腹部,直到切開下顎部→取出鰓及內臟,魚體沖洗拭乾→由魚身上緣以魚刀沿脊柱上下移動切取兩邊肉體→切成三片,割除腹刺→肉身再縱切後,剝割魚皮→切小塊 生魚片、湯、火鍋、蒸
身體柔軟的魚 馬頭魚、白口、金線魚、隆頭魚等 去鱗→以刀尖由鰓壓住拉出內臟→直接或切成數塊即可下鍋;去鱗→尾孔用刀往下顎切開→用刀剝離鰓及內臟→頭的兩面由胸鰭斜斜切開,使頭與身分離→由魚身上緣以魚刀沿脊柱上下移動切取兩邊肉體→切成三片 生食、煮湯、味噌湯、蒸
用手剝皮 真鰮、潤目鰮、片口鰮等 用刀刮鱗→胸鰭下方直接割離頭及身→剖開腹部取出內臟→沖洗後拭乾→由魚身上緣以魚刀沿脊柱上下移動切取兩邊肉體→切成三片→去除腹刺及血合肉的小刺→動手剝皮→切成小塊 生魚片、乾製品、炸及煎
白帶魚 白帶魚 由頭兩面胸鰭後方切下魚頭→剖腹取出內臟→肉身兩面由背鰭以魚刀由頭向尾切開(取下一半肉) →取下腹刺變成三片→也可在去頭後切塊 生食、煎、炸、煮、鹽烤
有刺岩礁魚 石狗公、鮋等 用刀刮鱗→打開鰓蓋,以刀尖割下鰓部→由胸鰭向腹部割開→用刀尖刮出內臟→紋切魚肉 滷、什錦湯、味噌湯
鰻魚 海鰻、淡水鰻魚 刀刮除黏液→魚刀逆向由尾部向下顎切開(亦有頭部釘住由頭向尾避開魚骨,肉切成兩片)→以魚刀刮除內臟→由背部魚刀插入背骨上方,沿著脊柱卸下→取出腹骨→切下背鰭→兩片肉一片骨狀態→魚身細切紋→依需要氚燙後冰鎮 水煮、醋拌、醬烤、蒲燒、湯、蒸
鮭魚(鹽鮭) 鮭魚(已去鰓及內臟) 鹽鮭在清洗及拭除水氣後,由頭及身連接處向胸鰭斜切→身體部分由中間切成兩段→剁除尾鰭→由魚身上緣以魚刀沿脊柱上下移動切取兩邊肉體→每段可切成三片→將魚頭胸鰭下巴部分切下→頭由嘴切開→再切成小塊 煎、烤、火鍋
日本魷 日本魷、赤魷、阿根廷魷、紐西蘭魷、小管、墨魚、烏賊 由背部中央切入(相當軟骨處,避免切斷魚體) →取出軟骨→用左手壓住魚體,右手握住魷頭腳用力剝離→用手指伸入魚體與魚皮間→將魚皮剝開→內臟切離頭腳→刀切入眼睛上緣→彎區頭部取出眼球→刀切入嘴部並取出魷魚嘴→直切紋身→橫切紋身→切片 生食、沾粉炸、蒸、炒、鹽烤、煮熟沾醬
鮑魚 鮑魚、九孔 清洗後肉身灑鹽用力刷,除污及使肉身結實→再用冷水脫去鹽分,並使肉更結實→殼及身用木片或刀子插入,用力把貝柱剝離→切除內臟及前端黑色部分→切除肉身突出的部分 生食、煮、烤、煮熟沾醬、壽司
牡蠣 真牡蠣、岩牡蠣 沖洗外殼並用鹽水洗→由殼接縫處以小刀插入→用力將殼撐開→剝成兩瓣→挖出貝肉加味處理再料理或直接火烤 生食、火鍋、蚵仔煎、火烤
章魚 真章魚、水蛸 剖開身體,在不破壞墨囊下割除內臟→放入大碗內以大量鹽巴搓揉→放入煮沸大鍋中燙→細切即可 燙後沾醬
海參 海參 抹上大量鹽巴(生鮮者),揉搓去黏液,並使肉質緊實→用鹽水泡五分鐘可再去黏液→用冷水清洗→擦除肉體水分,切下頭尾兩端小塊肉→刀由腹部縱向剝開,取下內臟後沖洗→腹部內膜用刀刮後擦乾,切成小塊烹煮 三杯、熱炒
海螺 海螺類 連殼加熱→左手固定殼,用右手持小刀插入螺肉及內臟四周,切離貝柱→挖出肉內臟→用刀切下殼蓋→去掉內臟及切除螺肉四周的突出物 生食、烤、三杯
蟳蟹 紅蟳、蠘仔切 下螯→刀切入上殼的下部→左手握住胴體、右手撥開蟹殼→去殼→分割腳→去鰓→將胴體細切數塊 煮熟沾醬、沙拉、火鍋、味噌湯
蝦類 龍蝦、明蝦、白蝦等 背朝上,刀尖切入蝦頭與蝦身接點→腹部朝上,以刀尖切入頭身接點使頭身分離→腹部朝上,以刀尖切入殼與胴身接點→剝離腹部皮層→將肉取出→肉切片→冰鎮 生食、煮熟沾醬、炸、裹粉炸、煮湯


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裁切刀法是海鮮料理的基本功夫
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