文圖／王清要（漁業署簡任技正）

多吃魚沒事，沒事多吃魚

漁產品在下鍋前，需去鱗、去鰓及刮除 內臟， 做適當的裁切處理，並搭配食材及佐 料，才能做成色香味俱全的海鮮料理（圖1）。 海鮮餐中，生魚片及煮湯的魚常由同一尾料理 而成，其生魚片料理上桌時，頭部及魚骨與魚 鰭在其他食材點綴搭配下，愈發顯出魚類的鮮 活及海鮮美妙的視覺效果（圖2）。在生魚片 吃完後，魚頭連魚骨則煮成味噌湯，味道自然 十分甜美，風味特殊（圖3）。

不同的魚類在初 步處理及切割上會有所差異，一般魚類在去除 鱗片後，一定需拿掉內臟，而魚卵、魚膘、魚 心、魚肝及胃腸皆可裁割做為食材，整尾魚直 接料理亦可。一般魚類使用料理刀將魚頭切 下，切成兩片肉身及一片骨身，肉身部分先剃 除腹刺，再以小刀剝下魚皮，取下小魚骨，即 可裁切成生魚片；整條魚則以紋切處理（圖4） 或是切塊、切片，端視煎、煮、炒、炸、烤或 生食而定，因此，去鱗、去鰓、去內臟及剝皮 的順序也因魚種而有不同；而蝦蟹及貝類也 有不同的處理方式，可在洗淨後燙熟，依個人 嗜好剝殼沾醬食用（圖5）。

多數魚種於刮鱗去鰓及去內臟等廢棄物 後，沖洗後就可烹調料理，同種魚有各種不同 的料理方式， 亦有不同裁切方法及順序。魚體若完全不處理，待煮熟後再處理惱人的廢棄物也並無不可，但要配合料理，重視外觀的本色， 事前的工夫不可少。生食須去除骨、刺、鰭，甚至皮，煮湯可切塊或整條烹煮，而大型魚及長條形 魚則必須切成小塊。魚體切成三塊或四塊後，再作細部裁切多屬生食法，剝皮魚及魚皮粗糙的魚種 須先進行剝除皮層，特殊魚種則可切成五片。裁切的魚頭雖然肉少，單獨煮湯也是海鮮極品。頭足 類小章魚可直接烹煮；小管類煮熟，於食用時再去軟骨及內臟；一般魷魚、章魚、墨魚等類皆須將 頭部與身體分開處理，在清除內臟及軟骨後再細切處理等。貝殼的料理方面，挑出肉身、去除內 臟，也可在煮熟食用時處理，在下鍋前處理切割及料理較有彈性。蝦類的頭及身分開後，剝殼最重 要，為了維持蝦肉的堅實咬勁，泡入冰水處理亦有必要。蟹類去殼及鰓部最重要，多數為殼連卵， 一般與肉身烹煮。以下使用表格，將各魚種歸納的裁切刀工與料理作簡單介紹，重要的是需依情境 調配處理。另外，將幾種重要的漁產品分步驟，以圖片闡述，讓讀者瞭解魚食料理的重要程序。