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食魚健康的第一撇步─有"青"尚好

更新日期:2015-10-27
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文圖/王清要(漁業署簡任技正)

魚貝介類在人類營養均衡方面扮演著重要的角色,但與畜禽肉相比,其死後變化大,鮮度下降迅速,因此在捕獲後食用前,最重要的一件事就是保鮮,才能吃得營養又健康。所謂的海鮮就是海產品要「新鮮」-有〝青〞上好。由於漁產品相較於其他食品較容易腐壞,因此,如何購買新鮮的產品?如何保鮮更久?都是生產、運銷及消費過程中不可輕忽的環節,魚貨是否「新鮮」應視其有否經過『適當的保鮮處理』。魚類購買後除了儘速食用外,尚可選擇煮熟、乾製、鹽製、燻製、製罐等方法加工處理。一般新鮮的活魚運銷品質較易掌控,但處理方法僅能延遲腐壞時間,多數還需以冰藏( 含海水冰)、冷凍、冷藏等保鮮方式處理。新鮮漁產品若未作好低溫保存和衛生管理,魚體會被本身的酵素,以及外來或魚體既有微生物所分解,導致新鮮度下降,甚至腐敗;另外,魚體表面的脂肪也會發生氧化、酸敗、油燒和變色等現象,影響外觀,且失去商品價值。魚介類死後肌肉產生極大的變化,歷經開始僵硬、完全僵硬、解硬、軟化、腐敗(圖1)等過程。

圖1魚介類死後變化.png

魚介類從死後到完全僵硬的期間,稱為鮮活狀態,在消費市場與活魚幾乎有相同的價值,此期間魚體肌肉中存有相當多的腺三磷酸(ATP),在完全僵硬狀態時ATP會慢慢消失。

完全僵硬持續一段時間後便開始解硬,在此階段尚可稱為鮮魚介類;之後魚體即軟化,開始散發異味,經過腐敗初期而到真正腐敗的狀態。魚介類死後到解硬,一般來說鮮度良好,其後鮮度下降,主要是魚介死後,肌肉酵素產生內在分解作用,而在解硬後,肌肉中細菌繁殖,產生外在酵素分解。活魚從離水後至死亡的時間,依魚的種類而有不同,底棲性不活潑的魚種可以撐較久時間,在失去活動力後才死亡,性情激烈、活動力強的洄游性魚類(鰹及鮪類),可能短時間內一下就悶死。魚體變硬的時間,最快者10鐘左右,最慢者4至5個小時後,才會變硬,此時肌肉失去透明感,僵直時間可長達2-20小時。魚類依其致死方式不同,死後僵直持續時間也各有差異,放血者及立即致死者,當然比苦悶致死的僵直時間長。在解硬後,魚體肌肉組織內的蛋白質分解酵素,會自行分解組織成分,此稱為自家消化,其後蛋白質再分解,使氨基酸增加。在僵直及自家消化期間,微生物(細菌、黴菌、酵母等)也會產生作用,其酵素作用也會造成魚肉的軟化。自家消化及微生物再作用的結果,造成鮮度下降,最後達到腐敗的地步。食品腐敗時,腐敗細菌等微生物繁殖,產生腐敗物,味道難聞,且呈現毒性的現象。

圖2魚類的鮮度與消費.png

為了防止腐敗,須抑制微生物的成長,許多保鮮措施皆著力於此。在魚類死亡後,大致可分為僵硬前、僵硬、軟化及腐敗等4個時期,僵硬前魚貨鮮度極佳,以生魚片等形態出現在高級料理店,而僵硬後,則作為家庭及一般料理店之食材;軟化後魚貨鮮度較差,可作為加工之用,而腐敗期的魚肉僅能作為肥料或飼料之用(圖2)。為了保持魚貝介類鮮度及原狀,低溫是最有效的方法。在10 ℃,酵素及微生物依然有作用,3.3℃則僅能抑制特定的食物中毒細菌,0℃效果依然有限,要低至-30℃的溫度才能使酵素及食物中毒細菌、低溫細菌、酵母、黴菌等微生物無法成長,故而保鮮效果為鮮魚<冷藏<冰藏<冷凍<超低溫(表1)。適當的保鮮處理應是在魚貨撈捕後,即應迅速殺死及殺菌(如臭氧),避免細菌腐蝕魚體蛋白質及擴散污染,於徹底排放污血、污水後,須急速冰藏、冷藏或冷凍,而冷凍保持鮮度以零下51 ℃超低溫瞬間急速冷凍保持鮮度效果最佳。不過,漁船上或魚塭邊的保鮮條件各有不同,遠洋鮪釣超低溫漁船才可能到達零下51 ℃,一般則僅有冷凍設備,沿近海則以冰藏為主。在日本則是海水冰效果較受到肯定,魚貨使用冷藏較不適用。當然也必須視魚貨離水至餐桌時間的長短而定,多數還是以冰藏為主。而一般認為冷凍品品質較差,其實不盡然,關鍵在於保鮮過程是否妥適及歷經時間的長短,像挪威鮭魚在臺灣販售即有冰藏及冷凍方式,當然以空運時間短者品質為佳,價格自然不同。冰藏魚貨需持續加冰,以確保魚體在低溫狀況,但能儲藏持續的時間依然不如冷凍品。而冷凍品在銷售過程中,應將魚貨置於零下18 ℃之密閉冷凍設備中販賣,如同家裡的冰箱,冷氣在裡面循環不外洩,以保持食品鮮度的道理一樣。魚貨以簡單的冰敷方式較無法維持新鮮度,碎冰最低溫只有O℃,當然不如零下20 ℃的冷凍保鮮效果,且碎冰在長時間的運送及銷售中會逐漸融化。魚貨若在常溫、陽光曝晒下、灰塵污染的室內外或路邊販售,細菌的滋生會加速,可能僅僅數個小時魚貨已腐敗到需賤價求售甚或丟棄的地步。

表1魚體溫度對酵素及徵生物之影響.png

未冷凍的生鮮魚類,可利用「眼到」、「鼻到」及「手到」等方式判定,以視覺、嗅覺、觸覺來檢視魚貨之新鮮度、色澤、氣味、品質;至於冷凍魚類之新鮮度,消費者較難藉是否有異味、肉質變硬等人工官能判定方式辨別。冷凍漁產品並非不佳,品質才是關鍵所在,但難以從外觀立即察覺鮮度狀況。魚貝類肉體水分多、組織脆弱,細菌容易入侵,皮膚、鰓和消化道又有細菌長期駐紮,本身酵素作用強,死後立即喪失抗菌能力,如無適當的保鮮處理,在常溫下易受酵素和細菌分解而腐敗。新鮮魚類判定鮮度的方法有:1.魚鰓鮮紅、氣味尚佳;2.魚眼清澄帶藍;3. 魚肉硬度具彈性;4.魚體表面粉嫩有光澤;5.腹部未軟化;6.無腐敗腥味;7.肉具透明感;8.血合肉與普通肉界線分明;9.魚鱗結實(表2)。貝類的鮮度須考慮沒腥味;蝦蟹類鮮度需沒變黑,蝦類可再由光澤、自然鮮紅、無白斑及肉質堅硬來判斷鮮度;新鮮牡蠣形狀完整、不黏手、汁液不混濁、鮮豔有色彩及肉質有彈性;文蛤及蜆、九孔以活貝為佳(表3);日本魷魚為原色的茶色或鎖管皮紅色者為新鮮。遠洋漁船作業時間長,漁獲物多屬冷凍保鮮,可區分為一般冷凍及超低溫冷凍;沿近海作業時間較短,則以冰藏保鮮為主,少部分使用活魚艙處理;養殖魚則以活魚、冰藏或冷凍處理。魚類鮮度管理包括官能檢查、細菌檢查、化學檢查等,一般消費者判斷鮮度不易時,除了官能檢查、僵硬指數及K值法做為品質評價外,消費者亦可選購標示明確、包裝完整及品質有保障之品牌漁產品,如CAS或海宴及HACCP(危害分析重要管制點)等證明標章之漁產品。硬梆梆的冷凍品其實就外形上,很難判定鮮度之好壞,這也是「現撈魚貨」價格高的原因。消費者購買魚貝介類,倘若覺得魚貨品質有異常,無法辨識產品品質時,亦可洽請當地衛生單位提供檢視服務。在英國已開發出魚類鮮度計可供參考,惟尚不普遍。因此,若能將HACCP的作法普遍導入生產、市場及加工單位,進行衛生安全管理,搭配生產履歷資訊的透明化及產品認證機制,才能確保產銷過程鮮度保持良好。例如,為了強調安全及高品質的產品,日本島根縣的定置網業者使用殺菌冷海水,由捕獲到運銷過程, 徹底管理溫度,以維持長時間的高品質鮮度。業者以「島根定置魚貨」作為品牌訴求,因此鮮度高、品質佳,價格自然好,漁民及消費者皆蒙其利。

表2生鮮魚類鮮度判定六種基本竅門.png表3生鮮蝦貝類鮮度判別原則.png

一般大眾在選 購魚貝介類時,必 須了解其易變腐敗 的特性,配合適當 的保鮮方 式,才能 確保買到 新鮮且營 養衛生的 魚貝介類。試想魚類離水時多為活蹦亂跳,但在運送至消費者餐桌前,都有變壞的可能,關鍵在於保鮮能力及時間的長短。與其他食物一樣,時間愈長就愈不新鮮,甚或潛藏著食用安全的風險。消費大眾在選購魚貝介類時,如能瞭解其易腐敗的原因,配合適當的選購方法,即能買到新鮮而且營養衛生的魚貝介類,達到健康吃魚、吃魚健康的境界。

 

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