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食魚健康的第二撇步─降低風險吃得安心

更新日期:2014-10-24
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文圖/王清要(漁業署簡任技正)

人類的食衣住行或多或少皆有風險性,吃魚也不例外,但適量地吃魚則可以達到趨吉避險,永保安康的目的。漁產品雖含有豐富的營養,不過並沒有一種漁產品可滿足人體需要的所有營養素,要讓身體能夠充分獲得各種營養素,均衡攝食各類食物是必要的。近年全球發生狂牛症(BSE)及戴奧辛(Dioxin)、重金屬、農藥殘留、口蹄疫、禽流感等事件,使消費食品充滿了各種危險因素;而漁產品少部分也有重金屬及添加物、養殖藥物殘留等問題,造成消費者對食品衛生安全產生疑慮。依據我國「食品衛生管理法」,一般漁產品並未如加工製造產品有較完整的標示,在外觀上根本無法確認來源是否安全,很難分辨產品來自何時何地?何人所生產?生產過程有無添加了甚麼?即便是先進國家的民眾也無法完全避免吃到所謂的黑心或不安全的食品。為了強化食用安全,減少風險,對於風險發生在何處?原因為何?範圍大小?影響層面?生產者及相關單位應加以瞭解,並進行風險規避管控及建立良好的食品安全體制,同時,進行溝通協調及資訊透明化,促使各界產生自發性力量,進行風險管理(圖1),以確保消費者食用的漁產品相對地安全與健康。

圖1:漁產品風險管理

吃魚要有益健康,除新鮮營養均衡適量外,也須要有風險管理觀念,因漁產品所隱含的安全性及威脅,除鮮度不佳會產生食物中毒問題外,尚含有產品在自然狀態下之環境及人工所產生的有害物質。而最主要的是外在的公害污染及內在的食品添加及養殖魚用藥問題。部分海洋魚類本身即含有毒性,如貝毒或河豚劇毒等,吃了會影響健康;而魚體所含微量有害的重金屬及化學物等物質,主要是受天然存在成分及人類污染影響,透過食物鏈累積在魚體,其中以甲基汞對人類危害較大,戴奧辛的致癌性亦漸受重視,另外,鎘、鉛及砷也受到矚目,但依據歐美日的研究顯示,均衡適量的吃魚還是有益健康及安全的。而現代食品為了延長食品的保存性及提高食品經濟價值等目的,在食品處理或加工過程中,加入防腐劑;為了美觀而加入色素、漂白劑,或使用CO來維持魚肉的美觀色澤;另外,部分食品在製造過程中也可能造成細菌、異物污染等,均可能導致對身體的危害。

適量吃魚絕對可以永保安康
適量吃魚絕對可以永保安康 〔鄭安國攝〕

漁產品添加物及養殖用藥近年受到各方的重視,多數未有立即食用危險,但部分已受到國內外食品安全管理單位提出消費警示。食品添加物當然涉及法律及行政管理問題,但政府人力有限,對於產品是否有全面的安全性並無絕對的把握,因此生產者與消費者的自省,加上制度面的建立,才能使生產的漁產品達到優質、健 康及安全。漁產品添加物如香料及色素、防腐殺菌及漂白增色等,部分有致癌疑慮或對健康產生危害,原則上應儘量避免添加使用,而高鹹及甜度也不利健康。此外,水產養殖所進行的空池消毒及環境清潔,或為了抵抗魚病而添加抗生素等,對人體均有不利的影響。養殖投藥雖是集約養殖難以避免的,但生產者應以減少用藥的基本理念著手,生產健康的魚為己任,以最適密度進行養殖,並考慮休藥時間,以有機理念生產,才能生產出高品質的產品。因此,在漁產品食用風險管理過程,消費者意識須抬頭,反求生產者生產健康的漁產品;而生產者也必須主動研發符合消費者安全的產品,而政府則在制度面進行規範及有效執法,防制不肖業者,並主動告知生產者及消費者正確的觀念。

出貨的產品須由生產者及衛生單位定期檢查,確保消費者安全。
出貨的產品須由生產者及衛生單位定期檢查,確保消費者安全。 〔謝素琴攝〕

漁產品被檢出有藥物殘留,在歐美日等國屢見不鮮,一發現有藥物殘留,許多國家皆採取禁止進口或加強檢驗措施。如中國大陸蒲燒鰻及白燒鰻輸出日本,一度因含有禁止使用的合成抗生素恩諾沙星(Enrofloxacin)而被要求改善;另外,智利鮭魚亦曾被日本衛生當局檢測出抗生素羥四環黴素(oxytetracycline),遭到強制檢驗。泰國及美國出口的水產品亦被加拿大檢出藥物殘留,加拿大因而加強進口水產品檢驗,全面性的檢測禁用抗生素及硝基夫喃(Nitrofurans);南韓從中國大陸進口的水產品中,亦有使用一氧化碳的冷凍吳郭魚等情事。國內部分,我國輸出歐盟的劍旗魚也有過被檢出含有過量甲基汞的紀錄,養殖產品則在部分地區的牡蠣含有牡蠣銅、鋅含量偏高的情況,另外也發生磺胺劑、氯黴素、硝基夫喃等抗生素藥物殘留問題。而消費者在市場上買到的魚貨通常無法立即檢驗,所以消費者會否吃到不安全的漁產品並無絕對把握。因此,生產者必需確保所生產的漁產品之安全性,政府相關單位則依法抽驗管控,而消費者亦有權要求產品資訊透明,期望全面降低添加物及藥物殘留等有害物質的風險。

養殖業者在生產過程注意用藥及飼料之使用。
養殖業者在生產過程注意用藥及飼料之使用。 〔本刊〕

吃東西害怕吃出問題,除非不吃,否則就存在風險規避問題。漁產品生產者、運銷業者及政府相關單位都是風險管理的主事者,有必要進行事前的風險分析及評估,訂定管制標準值,進行抽檢,自主出貨管制,並透過大眾媒體傳達正確的訊息,以有效的風險溝通,確保食魚的安全。由於一般消費者很難判定買到或外食吃到的東西沒問題,因此,不知名或無法歸責的漁產品最好不吃為妙;而海中部分魚貝介類也具有毒性,消費者須謹慎小心。海中有毒貝類需依棲息場所特性,並區分貝種類及海域,定期進行有害浮游生物成長狀況調查。出貨的產品則須由生產者及衛生單位定期檢查,若有超出標準值,則由業者自主規範出貨,並由相關單位向媒體說明及呼籲生產者及消費者注意;而其他產品含重金屬、化學物質、抗生素及添加物等也是如此,必須由風險管理面做起,確保產品安全無慮。

漁產品風險管理包含強化標的物管理及利用程序控制兩項要點。漁船業者在船上就需以依公認的衛生管理方式進行,全程進行保鮮;養殖業者則必須在生產過程中注意用藥及飼料之使用,以標準程序生產優質產品;最重要的是透過資訊之透明化,化解消費者的疑慮;同時,透過衛生及生產管理單位的抽檢及宣導,才能真正規避或消弭風險。而生產者、運銷者及消費者都有責任確保品質,消費者對於品質不佳或安全有疑慮的產品應予唾棄;生產者願意提供優質產品;政府扮演監督裁判角色,有效執法。除了部分加工品外,一般漁產品若未標示內容物,且若未建立生產履歷制度,則極難追蹤或回溯產銷流程及來源的可靠性。一般同種魚類無法立即由外觀看出是臺灣海峽或大陸沿海捕獲者,即使內行人亦很難辨別是養殖的或漁撈之魚種,加上水產品的潮濕性,標示極為不易。為了掌控來源或管理資源,許多國家皆有原產地證明制度及生鮮產品標示制度,可確實掌握是哪一國家及哪一海域所生產,確保生產及銷售過程的安全性。

消費者選用有品牌之安全漁產品,才能吃出健康。
消費者選用有品牌之安全漁產品,才能吃出健康。 〔楊世名攝〕

生活中充斥著許多風險,如何面對這些風險所帶來的危機,我們要有危機意識,更需要以風險管理來食用安全及衛生無虞的漁產品。「多一分準備,少一分風險」,為能健康的吃魚,並非由消費者花大錢去買高價食材或由政府全面檢驗,最重要的是資訊公開及知識的普及,透過消費者與生產者的通力合作,注意食用的風險、食品如能正確標示,加上產銷履歷與資訊公開化,即可確保漁產品食用安全。一般而言,消費者原則上選用新鮮價廉、添加物及藥物殘留少、當令漁獲物、且經認證、有品牌之安全漁產品,再加上多樣的海鮮、妥善的搭配,讓吃海鮮成為零負擔的享受,就一定能吃出健康,永保安康!

降低風險吃得安心
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