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食魚健康的第四步─食用當季漁產品「俗擱大碗」

更新日期:2015-10-26
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文圖/王清要(漁業署簡任技正)

天然生產或養殖的漁產品,受到天候及成長條件影響,多數有生產或栽培期的限制,不同種類各有其成熟豐收期,在漁汛期,當季的產品數量多,價格實惠,品嚐海鮮最是時候。魚類含有豐富、適合人體的蛋白質及優良的脂肪,在當季的漁汛期,油脂厚實,增添美味口感,可以說是『價廉物美』。由於遠洋冷凍及養殖魚貨在保鮮及活魚運送技術有長足進步,加上底棲魚種定著特性,以及部分鯛類、黃魚類、蝦貝藻類等皆有養殖魚種進行調節,在天候無慮下,多數魚種幾可全年供應市場無虞。沿近海現撈魚貨,尤其是洄游性魚類,產期更為明顯,當季量多價跌,吃魚較為划算。在庫存產銷調節下,遠洋、沿近海、養殖及進口品各有需求狀況,產期已趨向週年(表1)。例如,近年大受歡迎的冰藏黑鮪生魚片,賞味嚐鮮僅在四到七月,儘管遠洋超低溫及養殖黑鮪亦有調節作用,惟現撈冰藏黑鮪魚貨的媚力依然驚人。而海產烏魚僅在冬至前後洄游至臺灣西部沿海,近年大陸在烏魚南下洄游路徑上攔捕的結果,捕撈數量已大幅減少,造成海產烏魚子物以稀為貴,但消費者依然趨之若鶩。

圖1:臺灣生產量較多之魚種
圖1:臺灣生產量較多之魚種 (資料來源:臺閩地區93年漁業統計年報)

魚類含有大量高度不飽和脂肪酸,營養豐富,常吃魚可保護心血管及降低腦部發炎機率,還可使皮膚細嫩有光澤,食用當季漁產品絕對既營養又划算。聰明的吃魚方式是依照季節,選擇當季種類,在盛產期,通常生產量多,且價格公道,味道也新鮮美味。臺灣漁產品種類繁多,光是魚類即有2,700種以上,行銷市場魚類有4百餘種。民國93年,臺灣漁業生產量約126萬公噸,產量最多的是正鰹約19 萬公噸,其次依序為大目鮪、黃鰭鮪、吳郭魚、鯖魚、虱目魚、長鰭鮪、魷魚、秋刀魚、大沙、鰻魚、文蛤、牡蠣、劍旗魚、黑皮旗魚、鎖管、魚署魚、蜆、其他鯛、馬加鰆、白蝦、長腳大蝦、龍鬚菜、白帶魚、其他鮪、其他蟳蟹類、圓及真等(圖1)。國產大目鮪及黃鰭鮪、鰻魚多數銷往日本市場,長鰭鮪、正鰹銷往美國及泰國製罐,吳郭魚則多數外銷美國,尤其遠洋漁業漁獲物多數透過國外基地或轉載進入外國市場;有些魚貨則未進入市場交易,進口魚貨多數透由貿易管道進行銷售。一般在市場上看到的漁產品琳琅滿目,包括國產及進口品、大陸小額貿易魚貨;進口品以鮭魚、大比目魚(一般稱作鱈魚)、蝦蟹貝為多;大陸魚貨包括黃魚類、鯧類、鯛類、蝦蟹類。由於魚市場貨源多元化,很難由交易量看出魚類的季節性。在市場上春季常見的魚類包括紅甘、鯧魚、嘉、鯽魚等;夏季則有石斑、鰻魚、紅目鰱、鮪魚、赤魚宗、剝皮魚等;在秋季多以秋刀魚、鮭魚及魚勿仔魚等為主;冬季通常以鱸魚、旗魚、鯊魚及烏魚等較為常見。

表1:重要漁產品盛產期及產期情形(俗名僅列部分較具代表性者)
表1:重要漁產品盛產期及產期情形(俗名僅列部分較具代表性者)盛產期★,產期◎

國內漁產品來源多元,除國產外,進口及大陸魚貨充斥,由生產地及消費地魚市交易資料,可看出食用、加工及出口漁產品狀況。鯖魚多為近海鯖圍網所捕獲,多數加工做為罐頭或鹽製,產量約6萬公噸,在所有產品中,在國內交易量最多,達到5.5萬公噸,由於出口比率不高,較易有產銷失衡問題。魷魚多屬遠洋魷釣船在西南大西洋所捕獲,生產4.5萬公噸中,市場交易量有2.8萬公噸,加工及出口比率偏高。秋刀魚由遠洋火誘網在北太平洋所捕獲,生產4.4 萬公噸中,市場交易量1.4萬公噸,出口比率偏高。養殖吳郭魚生產量8.9 萬公噸,市場交易1.4 萬公噸,亦屬出口導向產品;交易量依序為魚、虱目魚、肉魚、魚署魚、馬加、黑皮旗魚、大沙、黃花魚、長鰭鮪。僅管我國漁船捕獲正鰹、黃鰭鮪、大目鮪及長鰭鮪數量大,養殖吳郭魚生產量也高,但多數出口至日、美、歐、泰等國,沿近海及養殖漁產品依然扮演提供市場需求的要角。由消費地魚市場的交易量可呈現國人食魚的習性,依據臺北魚市場93年交易資料,沿近海魚約2萬公噸,占魚貨總量的43.72% ;養殖魚約1萬公噸,占22.38%;凍結魚8 千噸, 占18.21 %。交易魚種排名依序為吳郭魚、肉魚、虱目魚、黃花魚、透抽、蝦貝類、土種吳郭魚、小卷(熟)、鱈魚(大比目魚)、白帶魚等(表2),消費地魚市場魚種來源顯然與生產地魚市場產品結構有差異,由營養攝食及生產者觀點來看,生產者與消費者互蒙其利最為重要。

表1(續)
表1(續) 資料來源:本文整理,依產地產期原則上歸納整理、各地稍有差異。

食用當季量多價廉漁產品,既營養豐富又可避免「魚賤傷漁」。國產背部青色的魚產量豐富且營養價值高;鮪魚外銷日本價格較高,黃鰭鮪、鰹、鯖、則是量多價格低,是家用魚的首選。我國黃鰭鮪及大目鮪產量多,若加上正鰹、圓花鰹、平花鰹、巴鰹及條鰹等,這些魚種的EPA、DHA、蛋白質、維生素D、維生素B3、維生素B6、維生素B12、泛酸、鈣、鐵等,甚至腥味較重的血合肉的營養價值也日漸受到重視。倘國人飲食習慣稍加改變,雖然黃鰭鮪及大目鮪腹掠肉(卜口)油脂沒有黑鮪來得高,但其生魚片味道爽口及油膩口感各有不同,只要新鮮,絕對不會減損其營養價值高的特性。另外,大宗養殖魚類的吳郭魚、虱目魚、鰻魚營養價值亦高,亦是補充營養的利器;鰻魚以外銷日本為主,價格不錯,且其EPA 、DHA 及維生素含量高,是公認的營養補給勝品。虱目魚近年產量較少,價格不錯,其蛋白質、鈣、磷、鉀含量高,維生素A也多。吳郭魚出口美國數量可觀,但產量大,偶有產銷失調狀況,不過其蛋白質及礦物質含量不差,屬平價的漁產品。

吳郭魚是重要家用魚。鯖?等青背魚生產量大,價格低,可多加食用。

鯖魚每年產量高,產卵當季捕獲的鯖魚油脂高達20%,味道特別好。鯖魚多數經過市場交易,產期主要在3、4月及8、9月,有生產過剩問題,價格也低廉,因此多用來作魚餌、低價罐頭或鹽製。其實鯖魚價格低又富營養,就國民健康及照顧生產者的立場,是非常值得推廣的魚種。鯖魚有極為豐富的脂質,是背部青色魚中EPA及DHA含量較高的魚種,據稱可預防血栓及癌症,其中EPA可預防腦血栓及心肌梗塞等成人病,DHA可活化腦細胞,對預防老年痴呆有其效用,另亦含有多量的維生素B2 、維生素D及菸鹼酸等,對健康的皮膚及手指,以及骨頭與牙齒的發育亦有功效;鯖魚血合肉富含維生素A及D,可預防夜盲症及視力衰退;鯖魚也有營養價值高的維生素B2,有益肌肉健康,並對預防口腔炎、口角炎及皮膚發炎也有效果。惟須注意的是,鯖魚內臟含有消化酵素,會製造出所謂組織胺的物質,部分人吃了會有過敏現象。

表2:魚市場交易重要魚種
表2:魚市場交易重要魚種 資料來源:efish.fa.gov.tw網站

一般鰺魚包括四破、目孔、赤尾、硬尾、巴闌、鐵甲等,每年市場交易量亦達2萬2千公噸以上,是非常重要的家庭食用魚。紅甘及青甘亦屬鰺類,因肉質較一般魚來得細緻,價格較具優勢。類含有蛋白質、脂肪、維生素及鈣質等所有營養素,是孩童成長期理想的營養補給,其脂肪含量不高,但含有豐富的EPA及DHA,可去除血液中壞的膽固醇,防血栓及活化腦部,也具有防止老人痴呆的效果;鰺魚富含鈣質, 100g 中含有890mg的鈣,可促成牙齒及骨骼形成及預防骨質疏鬆,而乾製後則具有特殊氣味。

秋刀魚肉質細膩,維生素A、B2及D含量多,當季的秋刀魚又含豐富的維生素C,脂質高,極為美味。秋刀魚營養豐富,屬典型的紅肉魚,含有預防生活習慣病的多種營養素,也有青色魚特多的EPA及DHA,可促進血液循環,以及預防動脈硬化,特別是DHA有活化腦細胞及預防老年癡呆,秋刀魚可說是莘莘學子該積極攝取的營養來源。一般在攝取背部青色肉魚類的同時,與β胡蘿蔔多的綠黃色蔬菜、植物油及種仔類一起食用,效果更好;另外,維生素D可促進鈣質吸收,而血合肉部分,因含有多量的維生素B2,對預防口角炎及口腔炎有效。由於秋刀魚脂質高,燒烤時應避免滴油,其內臟維生素含量豐富,可保持正常的皮膚及黏膜,對傳染病具有抵抗力。

秋刀魚味美營養價值高。
秋刀魚味美營養價值高。

近兩年,我國魷釣漁船在西南太平洋捕獲的魷魚大幅減少,國內市場交易則僅次於鯖魚,至少有3萬公噸在國內消費,也值得鼓勵多加食用。魷魚船每年2-5月在西南太平洋阿根廷及福克蘭群島外海作業,夏季漁船返港卸魚,正是當季,惟其冷凍漁獲物特性,庫存及加工作成魷魚乾、魷魚絲等,雖一時數量大,價格卻也平穩,消費者不易撿到便宜。魷魚是高蛋白質及低熱量的健康食品,魷魚防衛敵害所用的墨汁具防癌效果,最近受到注目,而其牛磺酸含量比貝類還高,是其特點;儘管魷魚所含膽固醇較高,通常被認為會導致動脈硬化,但事實剛好相反,魷魚據稱可降低人體血管中膽固醇數值,對於預防心血管疾病有不錯效果,且還具有促進肝臟解毒作用及預防膽結石,已被認為具有改善神經系統機能等效能。

遠洋魷釣捕獲的魷魚是高蛋白質及低熱量的健康食品。
遠洋魷釣捕獲的魷魚是高蛋白質及低熱量的健康食品。

魚類是大自然賜予人類寶貴的資源,在考慮糧食安全及人類營養均衡的同時,也須兼顧資源的永續利用。漁產品雖屬海洋再生資源,但也必須控制在一定族群數量,俾讓漁友船船滿載,漁民生活滿意,消費者滿足需求。當然,稀有資源如黑鮪、豆腐鯊等,濫捕及過度促銷並不適當。部分魚類資源數量有限,在當季大啖漁產品時,也必須思索如何由生物特性來保育及利用來自大海的恩惠。

▎參考文獻
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    • 6.菜市場魚圖鑑,吳佳瑞、賴春福等,大樹出版社。
食用當季漁產品「俗擱大碗」
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