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食魚健康的第六撇步─找出海鮮料理的幸福感

更新日期:2015-10-27
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文圖/王清要(漁業署簡任技正)

漁產品只要新鮮,原料來源品質可靠,料理方式應不是問題,煎、蒸、炸、煮、炒、烤、生食樣樣皆宜,但因肉質口味不同,每種漁產品仍然各有其較為適當的烹調方式。在重視養生的現代生活,保留原味的蒸煮方式自然非常重要。各種海鮮烹調方式,就老饕而言,則是各有善長,重要的是味道內涵及外觀,不起眼的魚種若是料理得宜,依然可色香味俱全,充分掌握住饕客的感官。海鮮料理中,除取肉片、身上紋切、切塊及切丁之基本處理外,因應不同烹調方式,薑、蔥、蒜、酒、醬油、鹽、醋、麻油、香油、胡椒、辣油及辣椒等樣樣均不可少,部分還要加上香菜、豆豉、香菇、紅蘿蔔、白蘿蔔、高湯、太白粉、麵粉、沙茶醬、筍子、糖、芥末、粉皮、豆腐、青菜、番茄醬、辣豆瓣、蘆筍、荸薺、檸檬汁及絞肉等,重口味者調味料或醬汁多一些,清淡的則少加一點。以健康的吃魚而言,多鹽及多油較不適當,但海鮮的特性有調味醬料當然最好,但不加鹽及油,依然不會食之無味,口味可各自斟酌;生魚片若少了芥末,蒜泥醬油勉強可用,若兩樣都缺,可要完全品嚐原汁原味了。目前在臺灣流行的迴轉壽司,若不用海鮮類則全然走味,所販售的鮪旗魚生魚片、鮭魚生魚片、臺灣鯛等各式生魚片,以及多種生魚片、鰻魚、龍蝦、蝦卵、鮭魚卵、花枝及章魚、鮆魚等等所做成的各樣壽司,加上柳葉魚、辣干貝、淡菜、螺肉、燻鮭、五味章魚等多種海鮮,基本醬料則只有芥末及醬油,其價格雖不見得實惠,卻是每天門庭若市,吸引消費者的目光。


每一種水產品因肉質及味道,各有不同的最佳烹調方式,端在料理人的功力。沙魚肉本就含有味道刺鼻的氨味,做成的魚丸或燻沙魚肉(煙)則是人間美味;黑鮪魚是生魚片及煎烤的極品,若用來蒸煮即有味道不對之感。鯉魚、青魚及鰱魚等鯉科魚類雖是淡水魚,但肉質鮮美,最適合豆瓣及清蒸,石門水庫的活魚有多種吃法絕非浪得虛名,但必須注意的是該類魚,要用大火速蒸,以免營養流失、口感變老。吳郭魚是鯛類(又稱臺灣鯛、潮鯛、姬鯛)的一種,價格便宜,在海水與淡水都可繁養殖,海生的吳郭魚適合拿來煮湯,煮出來的魚湯滋味鮮甜、魚肉吃起來也比較軟嫩可口。以淡水養殖的吳郭魚帶有一點土味,適合味道比較重的烹調方式,例如紅燒、宮保等,可以去除味道不佳的土味,讓魚肉充分入味。而魚勿仔魚的營養豐富,鈣質高,適合作為幼兒、老人及孕婦的營養補給品,因本身就帶有一點鹹味,所以在烹調時要減少鹽的份量;又因魚勿仔魚的肉質鮮美柔軟,很適合做成羹湯、煮粥、煎蛋、或快炒,都很下飯。 

煎、蒸、炸、煮、炒、烤是海鮮類基本烹煮方式,事實上還包括燒、燙及冷食等(如表一)。使用煎的烹調方式料理海鮮時,最好使自平底鍋,因為鍋底較為平淺,溫度加熱比較均勻。另外,可在魚身上塗上少許食鹽,煎出來的魚肉既富有彈性,又有提鮮的功能。適合乾煎的魚有白帶魚、鯛類(龍占、嘉等)、圓鱈等。又如虱目魚以九層塔及辣椒醬燒,虱目魚以太白粉、椒鹽、檸檬片、香菜乾煎,白帶魚加鹽與酒乾煎,白鯧以酒鹽、太白粉及醬油、蔥薑酥煎,白鯧魚片以太白粉、酒鹽胡椒、薑蒜醬油、糖及麻油乾煎,味道都不錯。而在所有料理法中,蒸的烹調方式,最能呈現食物的原味,所以應該選擇肉質較為細嫩、豐厚,味道鮮甜,且極為新鮮的魚類,再搭配其他材料以及調味料來烹調,但以不影響原味為原則;適合清蒸的魚有石斑魚、鯧魚、大比目魚、鱈魚(真鱈或圓鱈)、鱸魚等,一般底棲性的魚種都適合用清蒸方式,肉質肥嫩的紅尼羅魚(紅色吳郭魚)佐以蔥、薑、辣椒清蒸,口感極佳。使用炸的烹調方式料理時,必須先將魚肉的水分擦乾,並均勻裹上粉料,再放入熱油鍋中炸,這樣可避免炸油四濺,且炸出來的魚肉較為香酥好吃。另外,魚肉富有蛋白質,所以不宜炸得太過焦黑,以免產生有害物質;因此在烹調魚類時,炸至表面呈現金黃色即可。適合油炸的魚有鯖、魚、香魚、紅新娘、柳葉魚(喜相逢)及一些體型較小的魚類。


漁產品只要新鮮,煮起來就會美味可口,所以一般人吃魚都會以煮湯做為首選。使用煮的烹調料理魚時,因為煮湯需要稍長的時間加熱,所以應該選擇肉質較強韌、彈性佳的魚類較為適合,以免煮得過於軟爛,其中並可加入少許的薑絲及檸檬汁,以去除腥昧。適合煮湯的魚有石斑魚、石狗公、鱸魚等,而加蔥薑的虱目魚肚湯、薑絲虱目魚塊及加蔥薑白飯的虱目魚粥,皆美味可口。使用炒的烹調方式料理時,在炒之前,必須先將魚肉切割處理成片或條狀,所以應該選擇肉質較緊密、纖維較長的魚類,炒的時候才不會將魚肉炒得太碎散。此外,可以加入適量的醋,醋有提鮮、殺菌、抑制腐敗及延長保存期限的功能,但會使魚肉變得較為老硬,因此在使用時需斟酌份量,不要過度使用;適合炒的魚有鯊魚、旗魚類、鮪類及鰹類等,而蒜炒鱔片亦極為可口。使用烤的烹調方式料理魚時,因為烤魚會有獨特的香味,吃起來也較為乾酥,所以應該選擇肉質細嫩、且脂肪含量較多的魚類,才不會使魚肉太過於乾澀,反而失去應有的風味。此外,烤魚時可以在魚身上抹少許食鹽,除了可以避免將魚體燒焦外,還能使魚烤的非常漂亮。適合燒烤的魚有鰻魚、紅甘、青甘、甘仔魚類(類)、秋刀魚、黑鮪、鮭魚等。一般依水產品的肉質及料理特性作區隔,介紹如下:

  • 一、肉質細緻的魚類:鱸魚、鱈魚、鮸魚、鯧魚、黃魚、白帶魚、石斑類、石狗公、魚安魚康魚及鯉科魚類,適合用來清蒸或煮湯、紅燒或油炸,但新鮮的鯧魚可以切成魚片生吃,清蒸、鹽烤和油煎都是很常見的料理方式。
  • 二、肉質豐實的魚類:鮭魚、鮪魚、旗魚、鰹魚、魚及海鱺做成生魚片生食、燒烤、清蒸及油煎都很可口;鯖及魚則燒烤、油煎較為適合。
  • 三、肉質適中魚類:包括紅目鰱、金線魚、青甘、紅甘、甘仔魚、笛鯛、雞魚(烏尾冬)、馬頭、嘉、赤魚宗、龍占及紅新娘等底棲魚類,以及鰆類(土托、馬加、石喬)、海鱺及臺灣鯛,多數可做成生魚片,拿來煮湯滋味清淡,更能吃出它的甘味與鮮味,乾煎、紅燒也是常見的吃法,燒烤炸亦可。
  • 四、沙魚及魟肉:魚肉煮羹、熱炒皆可,燻沙魚肉及製成沙魚丸味美可口,其魚翅及魚皮所做的料理更是上選佳餚。
  • 五、小魚:魚勿仔魚的的肉質鮮美柔軟,很適合做成羹湯、煮粥、煎蛋、或快炒皆可。丁香魚酥炸及與豆干熱炒味道獨特,銀魚則適合酥炸或煮湯;香魚及柳葉魚鹽烤或酥炸皆宜。
  • 六、蝦蟹類:帶殼者適合焗烤、煮熟沾醬,去殼蝦仁及蟹肉炒煮皆宜,也可用鹽烤、蒜爆、油炸等方式來烹調,而龍蝦沙拉或煮湯味道兩相宜;螳螂蝦則清蒸或煮味噌湯;紅蟳油飯是餐館受歡迎的一道美食。
  • 七、頭足類:就是一般常見的小管(鎖管)、魷魚、章魚、烏賊(花枝)、透抽(真鎖管)、軟翅(軟絲)等,適合烤、煮及炒。如新鮮的花枝味道鮮美甘甜,比較適合油炸、川燙、鹽烤,或是用爆炒的方式來烹調。新鮮的魷魚可鹽烤、涼拌;乾魷魚較適合碳烤煮湯;水發魷魚在烹調前需泡水,紅燒、油爆或香炒皆可。小卷不論新鮮及煮熟,拿來清蒸、或爆炒、酥炸都很適合。
  • 八、貝類:常見的螺貝類如牡蠣、文蛤、蜆、九孔、鳳螺、鮑魚等,煮湯、熱炒及燒烤皆宜,新鮮干貝適合以香煎或酥炸的方式。乾燥的干貝大多以剝絲熬湯、或拌炒的方式。牡蠣若要生食(生蠔),應挑選帶殼的牡蠣,現吃現開殼較佳;去殼牡蠣酥炸及煮湯味道都不錯;蜆煮湯鮮味極佳。
  • 九、其他水產動物:海蜇皮適合用涼拌或快炒的方式烹調。海參以紅繞、蔥爆等方式烹調滋味較佳;魚卵則鹽漬後生吃或搭配其他食物皆可口;海膽則可以生食、火烤、蒸或炒來吃。
  • 十、海菜:包括海帶、裙帶菜、紫菜、海苔、珊瑚草、石蓴、鹿角菜等,可涼拌、煮湯、包壽司及風味烤;髮菜(紅毛菜)可煮湯或炸食;紫菜亦可生食或煮湯;礁膜作成的海苔可烹調為海菜蛋花湯或調味料。

海鮮食物本身的營養價值非常高,端上餐桌上還要能賞心悅目及美味可口,亦即,既要調理得好吃又要美觀,健康又營養。烹煮是一門真工夫,需要下一番功夫方可達到,再說每種漁產品本身都有不同的特殊風味,所以從捕撈、運送、採購、保鮮、刀工、調味到烹調等過程,處處都存在著大學問。臺灣漁產豐富,加上進口魚蝦貝類繁多,一年四季都有美味的海鮮可供品嚐,外食或自己調理都可做出營養健康的佳餚。新鮮美味的海鮮是老饕們的最愛,如果能配合適當的烹調料理,絕對可令人愛不釋口,非吃不可。一般而言,海鮮以少油少鹽及少糖方式調理依然可作出可口的菜餚。細細品嚐這些來自大海的禮讚,鮮甜滑嫩、清新爽口自然妙不可言,食指大動。如果能享受著海鮮美食在舌尖跳躍的感覺,感動的滋味油然而生,這就是幸福的感覺!

表一 水產品適合的烹煮料理方式

烹調方式

適合魚種

料理名稱及材料

注意事項

石斑、蘇眉(鸚鯛)、馬頭魚、紅新娘仔(紅簾魚)、草魚頭、黑鯛(烏格)、鱈魚、金目鱸、疏齒(中華鰆)、青衣(鸚哥魚)、石鯛、長尾鳥(濱鯛)、紅皮刀(高菱鯛)、黃魚、蝦蟹類。

蘿蔔乾魚頭(草魚頭、蘿蔔乾、蔥花)、豆豉蒸魚(草魚段、黑豆豉、薑屑、紅辣椒屑、蔥)、樹子蒸魚(紅新娘、破布子、醬瓜、薑絲、蔥絲)、蒜茸蒸魚(白色魚肉片、大蒜泥及蔥花)、芙蓉蒸魚球(鱈魚或大比目魚、蛋、芹菜、香菜末)、豆酥魚片(白色肉片、嫩豆腐、豆豉、大蒜屑、薑末)、廣式清蒸魚(馬頭魚、蔥、薑絲、蔥絲、香菜段)、雙冬蒸魚(紅尾冬、蔥花、冬菇、冬菜、蔥絲)、碧綠魚卷(石斑魚肉、蘆筍、紅甜椒、蔥)、麒麟魚(鱸魚或石斑、香菇、薑片、青花菜)、酸辣紹子魚(白鯧、絞肉、木耳屑、大蒜屑、芹菜屑、紅辣椒屑、蔥屑)、檸檬魚(鱸魚、大蒜末、紅辣椒末、香菜段)、清蒸黃魚(黃魚、火腿、香菇、蔥、薑及蔥花)、蒜茸蒸蝦、蟹黃米糕、油淋旭蟹、文蛤蒸蛋。

掌握鮮度及火候,適當加入酒、鹽、醬油、薑蔥、香菜及豆豉等,電鍋蒸時,需等水滾再放入魚肉,微波爐則需多放一點水。

頭足類(花枝、軟絲、魷魚等)、貝類肉、蝦蟹肉、鮸魚、石斑切片、黃魚、鱈魚、草魚肉段、鯉魚肉段、鱸魚及臺灣鯛片、豆腐沙肉、海參

雪菜魚片(臺灣鯛片、雪裡紅、筍片、火腿絲、蔥及薑片)、蠔油魚片(石斑魚肉、筍片、胡蘿蔔片、豌豆片、草菇、蔥及薑片)、香炒魚片(臺灣鯛片、絞肉、木耳屑、荸薺、大蒜屑、薑末、蔥屑)、翠綠滑斑球(石斑魚肉、蔥段、薑、胡蘿蔔花片及綠花椰菜)、蛋滑魚絲(魚肉絲、蛋、蔥花)、糟溜魚片(魚肉片、木耳、蛋白、薑、大蒜、香糟酒、太白粉)、椒豉炒魚球(魚肉塊、青椒、紅甜椒豆豉、蔥花及薑蒜末)、茄燴魚片(魚肉片、蕃茄、木耳及蔥)、韭黃鱔魚(鱔魚或其他魚肉、銀芽、韭黃、薑絲及高湯)、辣炒丁香魚(丁香魚、豆腐乾、紅辣椒、綠辣椒、蔥、大蒜屑及青蒜)、三杯石斑、紅糟魚片、蒜炒豆腐沙、油爆蝦、油爆蟹、雙色魷卷、燴海參、三椒花枝。

炒魚片及魚球,先以半杯油燙鍋倒出,滑油避免炒煎時黏鍋;要使魚片滑嫩,以少量鹽或醬油醃過並抓拌,並可加入蛋白,最後加太白粉拌勻,炒的時後再放酒增香;也可燙過再炒的方式。

黃魚、草魚尾、馬加魚切片、鮭魚頭、鰱魚頭、草魚尾或頭、馬頭魚、午仔魚、青衣、豆仔魚、鯧魚、白帶魚、赤魚宗、紅尾冬、剝皮魚、紅目鰱

紅燒馬頭魚(馬頭魚、蔥、薑、筍及香菇)、香蔥馬頭魚(馬頭魚、太白粉、蔥)、茄燒紅尾冬(紅尾冬或紅目鰱、薑蒜末、蕃茄、太白粉)、紅燒剝皮魚(剝皮魚、蔥、薑、大蒜、青蒜、辣椒、香菇及芹菜)、蒜燒黃魚(黃魚切段、香菇、粉皮、薑片、蔥、大蒜及青蒜)、蔥稍鮮魚(鮮魚、蔥及薑絲)、五香豆仔魚(豆仔魚、蔥花、薑末、大蒜末、紅椒末及香菜段)、雪菜燒魚(白帶魚塊、雪裡紅、蔥、薑及紅椒)、梅乾菜燒魚(石斑魚、梅乾菜及蔥)、五柳枝(午仔魚、肉絲、白菜絲、香菇絲、胡蘿蔔絲、筍絲、蔥及薑絲)、辣豆瓣魚(鯉魚、豆腐、薑屑、大蒜屑及酒釀)、紅燒滑水(草魚尾、蔥、薑、太白粉及青蒜絲)、紅燒青衣(青衣、蔥及薑)、紅燒百果鰻(河鰻、百果、紅棗、蔥、薑及青蒜絲)、咖哩魚(魚肉片、芹菜、紅辣椒、韭菜、奶油、蛋、奶水及紅油)、蔭豉燒下巴(臺灣鯛胸鰭部、黑豆豉、蔥、紅辣椒及薑絲)、乾燒魚頭(鰱魚頭、絞肉、蔥屑、薑末、大蒜末、青蒜絲及麻油)、蒜燒鮭魚頭(鮭魚頭剁塊、絞肉、大蒜、紅辣椒及青蒜)

通常先煎再燒,魚煎後加入蔥薑等辛香料來爆香,再淋酒及醬油,等幾秒後加水。也有用太白粉勾芡者,節省時間亦可用蒸再淋調味汁料。一般辛香料可去腥添味,加上醃漬的雪裡紅、梅乾菜、豆豉及豆瓣醬味口感特別。

石斑切片、草魚中段、鯧魚、臺灣鯛片、鱸魚、金線魚、烏格片、龍蝦

醋溜魚(魚片、銀芽、嫩薑及蔥)、麻辣魚柳(魚肉切條、黃瓜、茭白筍、蔥絲及香菜段)、帶粉軟溜魚(魚片及蛋白與太白粉醃、蔥、薑、蝦米、蒜末、紅椒屑、蔥屑及粉絲)、沙茶拌魚條(魚片切條、西芹、木耳、紅甜辣椒)、豌豆燴魚丁(魚肉切丁、豌豆仁、筍丁、竹笙及蔥花)、沙拉龍蝦

減重者常用的烹調法。水大滾下鍋為要,魚片也可用太白粉來醃;燙本身可加料後食用,也可再作炒、燴、煮、烹,燙魚片後可用蠔油、豆豉、雪菜、豆酥及蒜泥等來拌後食用。

虱目魚、赤魚宗、嘉、比目魚、金目鱸、鯧魚、白帶魚、鱈魚、鮭魚、魚、肉魚、紅目鰱

香煎鯧魚(白鯧、蔥、薑、酒及胡椒粉)、蒜香皇帝魚(比目魚、麵粉、大蒜屑、蔥屑、紅辣椒及青蒜絲)、軟煎佐奶油醬汁魚(鱸魚切片、綠蘆筍、洋菇、紅蔥屑、大蒜屑及麵粉)、XO醬烹金線魚(金線魚、西生菜絲、洋蔥屑、XO醬)、鹹酥赤魚宗(赤魚宗或嘉、蔥屑、大蒜屑及紅辣椒屑)、椒鹽虱目魚(虱目魚中段、花椒粒、糖醋黃瓜及麵粉)、香酥魚塔(白色魚肉切成丁、蔥花、香菜、荸薺、熟胡蘿蔔絲及豆腐衣)、奶油醬汁煎魚卷(肉片切薄、培根、洋蔥絲、胡蘿蔔絲及高麗菜絲)、銀魚蛋卷(魚勿仔魚、蛋、韭菜)、蛤蜊香蔥醬汁煎鯧魚(鯧魚、小文蛤、西芹蕃茄丁、蔥屑、大蒜屑、松子、蔥絲及香菜)、煎燒紅目鰱、香蒜鮮貝。

須先以油燙鍋,在適量油燒到熱後放入魚,魚皮煎成金黃香脆,魚肉鮮嫩有汁為佳。下鍋前魚肉須擦乾水分以免油爆,魚煎過後再做烹、燴或溜,可結合兩種烹調法。

沙魚、金線魚、鮭魚切片、鱈魚切片、黃魚、鯧魚、赤魚宗、鮸魚、紅新娘、柳葉魚、香魚、吳郭魚、小卷

鮮果溜魚塊(魚肉切塊、罐頭鳳梨、奇異果、芒果、紅甜椒、洋蔥丁、太白粉)、酥炸魚條(魚肉切條、蛋白、麵粉、蔥薑)、雙味魚卷(白色魚肉切小塊醃後拌筍絲及韭菜、加上豆腐衣成春卷形)、橙汁魚排(白色魚肉切薄、新鮮柳橙、蛋、麵粉及麵包粉)、糖醋全魚(長型魚肉身斜切裹粉、炸酥淋上洋蔥、香菇及蕃茄丁的調味料,並加入青豆)、奶油蒜香鯧魚球(鯧魚切塊、大蒜片、太白粉、奶油及檸檬)、滿載而歸(長條魚沿魚骨切開,去骨成腹部相連的船形,醃過裹粉炸過,鍋爆香洋蔥丁、紅甜椒及綠蘆筍,放配料及拌魚肉及魚丸,淋在魚身,再加生菜絲)、糖醋黃魚(大黃魚除大骨取兩面肉、醃過裹粉炸過,鍋爆香香菇丁、蕃茄丁、洋蔥丁及青豆,淋在魚身)、鹽焗蝦、炸小卷圈、酥炸青蚵。

魚肉在簡單醃後,裹粉再炸,可將魚的鮮度留住,但不新鮮的魚可能因炸過後而看不出來;一般炸過的魚較為香脆。

鮭魚頭、香魚、鱈魚、青衣、小黃魚、赤魚宗、鯧魚、馬加魚切片、嘉魚、魚平鰈類、旗魚、鮪魚、鮭魚片、蝦、海扇貝。

起司焗魚(圓鱈魚肉、洋菇、洋蔥丁、綠花椰菜、奶油、起司粉、土司麵包)、香蒜培根烤魚排(鱈魚或其他肉、金針菇、培根、大蒜屑、奶油)、香蔥烤鮭魚(鮭魚段、蔥花及鋁箔紙)、白酒烤魚(鱈魚塊、香菇、西芹、胡蘿蔔、蔥、白酒及鋁箔紙)、味噌烤魚片(馬加魚或土托魚或旗魚或鮪魚或油魚、檸檬、味噌及甜酒釀)、日式照燒魚(鯧魚大斜片、白芝麻、檸檬或白蘿蔔、酒)、鹽烤香魚(香魚、酒及鹽)、香蒜奶油烤魚頭(鮭魚頭、大蒜、檸檬、酒及奶油)、焗烤鮪魚塔(罐頭鮪肉、新鮮香菇、芹菜末、麵包粉、蛋黃、鮮奶)、芥末醬汁烤魚排(青衣或鱸魚或石斑或鯧魚、綠蘆筍及紅蕃茄、酒、麵粉、奶油及芥末醬)、烤明蝦、烤海扇貝、烤鮑魚、烤海螺、烤紫菜。

醃漬入味後,架在鐵網上或放入烤爐中,用碳或柴火加入烤熟;不管用炭或烤箱,火力及均勻度均重要,若用鋁箔紙包來烤,不易焦且肉嫩鮮美,也可直接用烤盤及烤架,須塗油好翻面,使肉汁不易流失。

冷食

鯽魚、四破魚、旗魚切片、鯧魚及丁香魚、海蜇皮、珊瑚草、海鱺

洋生菜絲、薑絲、香菜、熟腰果、檸檬皮屑及白芝麻)、鮪魚水果沙拉(鮪魚生魚片、生菜、炒過白芝麻、蘋果、蕃石榴、蓮霧、蘆筍)、蔥燒鯽魚(油煎小鯽魚、蔥、酒及醋等)、辣拌魚(旗魚生魚片、水梨、小黃瓜、生菜、松子、黑白芝麻、香菜、蔥絲)、蘇式燻魚(炸草魚、蔥、薑、酒、五香粉)、煙燻鯧魚(鯧魚、美奶滋、鋁箔紙及燻料)、咖哩鮮蔬浸魚(魚肉醃後炸、西芹、青椒、胡蘿蔔)、義式酒醋浸魚(小沙丁或四破魚、洋蔥、大蒜、麵粉)、鮮茄油醋汁浸魚(小型魚、蕃茄、小黃瓜、西芹、小洋蔥及麵粉)、小魚花生(魚勿仔魚、油炸花生、紅辣椒、蔥及大蒜屑)、蜜汁丁香(丁香魚乾、油、白芝麻)、涼拌海蜇皮、涼拌珊瑚草、各類生魚片壽司、生蠔、章魚沙拉、紫菜醬油拌海帶、鹽漬鮭魚卵。

搭醬油、芥末及白蘿蔔絲,也可煎一下再淋醬汁。蔥燒鯽魚等其它種類料理可放冷再食用,別有風味,例如〝酥魚〞及〝凍魚〞就是冷食的方式。

鰱魚頭、赤魚宗、紅條、黃魚、虱目魚、白帶魚、黑毛(黑背笛鯛)、臺灣鯛片、土托鰆、魚翅、蟹肉、蝦仁、沙魚、馬頭、鱈魚、魚安魚康魚

蘿蔔絲魚湯(紅尼羅魚、白蘿蔔、文蛤、蔥、薑及香菜)、醋椒魚湯(赤魚宗、蔥、薑及香菜)、味噌鮮魚湯(紅斑、嫩豆腐、蔥、柴魚片、味噌)、越式魚酸湯(臺灣鯛片、罐頭鳳梨番茄、洋芹菜、洋蔥、高湯、九層塔、檸檬)、沙鍋魚頭(鰱魚、五花肉、香菇、冬筍、豆腐、白菜、粉皮、蔥、薑、紅辣椒及青蒜)、魚丸湯(海鰻或黃魚漿、薑及韭菜)、湯泡魚生(魚片、酒、油條、生菜絲、蔥、白芝麻)、翡翠魚羹(魚片或魚勿仔、莧菜、筍、細豆腐、蛋白、蔥、薑)、紅魚湯麵(赤魚宗、四季豆、細麵、蔥及薑)、酸辣魚羹(土托、大白菜、香菇絲、胡蘿蔔絲、金針菇、紅蔥酥、香菜、蒜泥、蕃薯粉)、西洋菜煲生魚(海鱺、蜜棗、西洋菜及薑)、韓式辣魚鍋(黃魚、泡菜、白蘿蔔、豆腐、茼蒿菜及蔥)、草魚煨豆腐(草魚中段、雪裡紅、辣椒、豆腐、蔥及薑)、白菜沙魚羹、湯燒馬頭魚、鱈魚豆腐羹、土托魚羹、洋參燉生魚、木瓜燉生魚、白菜沙魚羹、苦瓜鱸魚湯、龍蝦燉豆腐、紫菜湯、魚安魚康魚火鍋。

魚肉湯可用文蛤來增鮮,薑與酒可去腥;以油爆香蔥段與薑片,煎魚後再淋酒是基本功,但單純魚肉配薑蔥煮湯味道也不錯。沙鍋魚頭,魚頭一定要爆鍋燉煮,讓湯滾動後,撈除浮沫不可少。

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