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食魚健康的第八撇步─精挑細選及保鮮是海鮮基本功夫

更新日期:2015-10-26
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文圖/王清要(漁業署簡任技正)

最好的海鮮食材,不管生鮮、冷凍及加工品,皆須靠經驗拿捏及詳加挑選,並做必要的保鮮處理。一般新鮮魚貨可分為活魚、生鮮、冷藏及冷凍,活魚體表若受傷嚴重,當然鮮度受到影響;冷凍品則鮮度較難掌控,與加工產品一樣,應慎選供應商及來源正常者,購買有品牌及經認證者當然更好。冷凍漁產品由於包冰凍結,較難由外觀判定鮮度,一般生鮮冰藏漁產品依然可由外觀來作篩選。漁產品貯存方式不當,如冷藏、保溫的能力不足、從冰庫拿進拿出,易造成溫度變化大,或產品貯存過久,會產生不新鮮甚或腐敗的情形,食用後輕則過敏及瀉肚,重則會產生中毒現象。因漁產品具有易腐敗的特性,必須注意保持低溫狀態,因此任何的溫度變化及未妥善保鮮,都會產生不可預知的後果。

眼手鼻到是挑工

選購生鮮冷藏魚類及其他海產品的時候,應先觀察其外觀,其次是色澤,最後才是味道(表1)。一般而言,生鮮冰藏魚貨選購上有幾項簡單原則可依循:

  • 一、外觀:新鮮的魚蝦貝類及軟體動物類外形應完整、沒有破損及魚鱗脫落的現象,且肢體也沒有產生黑變及有斷落的情形者為佳。
  • 二、色澤:新鮮漁產品的顏色較為明亮、有光澤,且摸起來不會有黏膩、沾手的感覺;若顏色暗淡無光澤,顯然已失去鮮度,最好避免購買。
  • 三、味道:新鮮的漁產品帶有一股自然的海鮮味;若聞起來有嗆鼻的腐臭味,可能是已遭到細菌感染,,已不新鮮,最好避免購買。 

表1 不同魚種鮮度篩選及保鮮

貨品名 篩選法 注意事項 保鮮法
切片或切塊 1. 盒裝販售時胇血水未流出。
2. 切口顏色不應出現變化。
3. 切口形狀未變。
4. 血合邊緣清楚。
切口顏色閃亮及多變胇是腐敗細菌在繁殖中。 1. 切塊冷凍一次切斷後包裝。
2. 整尾保鮮在解凍後處理較麻煩胇須先去除內臟胇把水氣擦乾再包裝冷凍。
3. 魚體不厚者可直接在凍結狀態下紅燒料理。
4. 魚體厚者需先解凍後再紅燒胇煮的則無所謂。
整尾 1. 魚眼清澈明亮胇鰓漂亮鮮紅。
2. 肛門內臟未流出胇魚體完整胇
鱗片未掉落。
3. 腹部不得變軟及變成茶色。
1. 鰓及眼部最容易判定。
2. 用手觸摸魚體僵直者新鮮。
3. 秋刀魚選下唇突出胇口及尾部紅色者; 魚須頭小及斑點清楚者。
 
生魚片 1. 切口平順。
2. 可以買整塊回家再分切。
1. 冷凍的鮪魚有時候更新鮮。赤身肉不能呈黑色胇中腹肉不得呈綠色。
2. 鰹魚血合肉要朱紅色胇皮考肉身要有油脂。
鮪魚再冷凍味道差胇應儘量避免;凍結的生魚片在解凍時胇原則上在半解凍狀態時即須以魚刀裁切。
貝類 1. 文蛤、蜆及蛤蜊等活貝以未開殼者為佳。
2. 口部緊閉胇觸摸即緊閉者。
3. 剝殼(牡蠣等)後;身考貝柱未分馝胇貝柱較為透明。
1. 吐沙時浸鹽水後顏色變暗。
2. 用蓋子蓋上避免噴水胇須注意胊冷藏庫後就不會吐沙了。
1. 吐沙後裝入塑膠袋再冷凍。
2. 冷凍狀態可直接烹煮。
魷魚 1. 透明似乎可看到身體裡面者較新鮮。
2. 觸摸到足部即被吸盤吸住者較佳。
魚肉放久即泛白變色。 為了保鮮須去除內臟再冷凍。
蝦子 新鮮者身體透明堅實胇頭部不會搖動。 買冷凍品要買冷凍完全者,解凍後細菌非常容易繁殖。  
蟹類 1. 拿起來較有重量者為佳。
2. 燙過沒氨臭味。
3. 眼睛有精神者。
   

魚貨保持低溫最重要

漁產品鮮度保持不易,但若保鮮得宜,營養絕對不會流失。漁產品在離水死亡後,鮮度會急速下降,且容易遭到細菌感染,因此購買回來的海鮮最好能儘速食用;或是將其去鰓除鱗及摘除內臟,處理乾淨後,擦乾水分再抹上少許食鹽,放置冰箱內冷藏,並在短期內食用。若想長期存放,最好先將海鮮處理乾淨後,用報紙或塑膠袋包好,再放入冷凍庫中存放。在市場購買魚貨後,最好依照每餐烹煮數量進行分裝,再放入冰箱冷藏冷凍,一般以冷凍較為安全。對於已經冷凍的魚貨該如何解凍,又不會營養流失呢G有以下撇步可用: 

  • 一、流水解凍法:將預備解凍魚貨放入流動的水中,利用水流達到解凍的目的,此種方法的解凍速度比較快;不過使用此解凍方法時,最好先把塑膠袋中的空氣擠出來較好。
    • 紅目鰱:紅目鰱的特徵就是頭大、眼大、魚身艷紅。選購時應挑選魚眼微凸、清澈明亮,且有金色光澤者,肉質比較結實,蟼有彈性者蟼好。
    • 吳郭魚(臺灣鯛):在海水與淡水都可繁養殖,是一年四季都能買到這種物縶價廉的魚類。在海水中生長的吳郭魚顏色較深,肉質較有彈性,但魚肉帶有鹹味;而淡水養殖的魚顏色則較淡,肉質也比較鮮縶肥嫩。
    • 白鯧:挑選時應選擇肉質具有彈性,表皮光亮、帶銀白色光澤,以及魚鰓呈鮮紅色者為佳。此外,因為鯧魚的魚鱗細小且容易脫落,所以蟼是新鮮的鯧魚,魚鱗蟼完整、鮮度也蟼高。
    • 魩仔魚:是體型小或尚未長大的仔魚,體型大約2公分長,購買時要挑選魚體呈潔白,也不能過度死白,魚肉摸起來結實有彈性、沒有雜質,且聞起來會有一股淡淡的鹹味者較為新鮮。
    • 鯊魚:價格便宜,原因在於鯊魚貴重的部位在魚鰭,且鯊魚的肉在死後會產生鼻的氨味,但肉質卻是非常細嫩、魚骨質地較軟。在挑選時應選擇魚肉有彈性、味道較不刺鼻者較為新鮮。
    蝦蟹類鮮度

    活的龍蝦及螃蟹腳要會動,抓取時,龍蝦尾部需捲曲至身體下緣,而不是下垂;一般冷藏過的活龍蝦活動力較差,新鮮龍蝦都會有活動力;而新鮮的軟殼蟹外殼是軟的,硬殼蟹及龍蝦殼是硬的。

    美味鮮蝦如何選購
    • 1.蝦身:新鮮的蝦子,身體要呈自然捲曲狀,蝦頭明亮有光澤,且肉質飽滿,摸起來不會軟爛無彈性。
    • 2.蝦頭:蝦頭與蝦身緊密接連,沒有鬆脫的現象,且蝦身、蝦尾沒有變黑及白斑點。
    • 3.蝦肉:蝦肉結實、有彈性,掏出的腸泥不易斷裂者為佳。
    • 4.氣味:新鮮的蝦多帶有一股自然的香味,若腥味太重,聞起來有嗆鼻的氨臭味者,是不新鮮的蝦子,應避免購買。
    鮮蝦保鮮要訣
    • 1.仔細將蝦洗淨,瀝乾水分。
    • 2.用牙籤將背部的泥腸挑乾淨。
    • 3.將蝦平放排列,裝進塑膠袋中,放入冰箱冷藏或冷凍,可冷藏2天,而冷凍保存幾乎可達1個月之久。
    新鮮螃蟹如何選購

    秋天蟹肥是吃蟹的好時節,這個季節的螃蟹最吃好,不但蟹黃飽滿、豐腴,蟹肉亦豐厚、鮮甜。

    • 1.蟹體:以蟹形完整、蟹體大且飽滿、蟹殼有光澤,嘴中不斷吐泡者為佳。
    • 2.活動量:選購時,以爬行快、活動力大,且用手指輕觸蟹眼,眼球能閃動者為佳。
    • 3.重量:購買螃蟹時,可用手掂一下重量,重量蟼重者肉質較飽滿、鮮美。
    冷凍蟹與活蟹怎麼判斷

    冷凍科技發展快速,使愛吃蟹的饕客不用等到秋天,一年四季,任何時候都可以吃到縶味的螃蟹。那麼要如何分辨新鮮當令與冷凍的螃蟹呢G如何挑選才好呢G

    • 1.顏色:新鮮螃蟹的顏色較鮮豔、明亮,帶有水亮的光澤感;冷凍蟹則較為暗沉無光澤,而殼邊若已變紅者,鮮度較差,應避免購買。
    • 2.味道:新鮮的螃蟹帶有一股蟹香味,而冷凍螃蟹的鮮度較差時,常有一股刺鼻的氨臭味,且會流出汁液,最好不要購買。
    • 3.重量:雖說買新鮮螃蟹時要挑選重量較重者,不過,冷凍螃蟹未解凍時,常給人一種很重的錯覺,購買時應謹慎。
    螃蟹保鮮要訣
    • 1.螃蟹買回家後洗淨,放入沸騰的水中川燙。
    • 2.從熱水中撈出,放置篩子上待涼。
    • 3.放進冷凍庫,可冷凍保存2天。
  • 旭蟹:挑選旭蟹時,應注意蟹身是否肥重、飽滿,而非體型較大者。一般母蟹肉質比公蟹還來得好吃,且尾蜼較圓,殼緣尖凸;公蟹的尾蜼則較為尖細。
  • 紅蟳:在選購紅蟳時,應挑選外殼堅硬、光滑,且顏色深青、體型飽滿厚實,不帶腐臭味者,肉質較為鮮縶,或用手指按壓蜼尖處的蟹殼,感覺飽滿、有彈性者較為新鮮。
  • 明蝦:選購明蝦時可輕壓蝦殼,以堅硬有彈性者最佳,蝦體則呈現透明狀,蝦頭、蝦頸不鬆動,且頭尾也沒有黑化現象者較為新鮮。
  • 草蝦:也有人稱為虎蝦,在選購時要挑選蝦頭、蝦頸不要鬆動,蝦頭及蝦尾沒有黑變現象,而且沒有腐臭味者較為新鮮。
  • 劍蝦:選購劍蝦時,不要挑選蝦肉太軟、蝦殼缺少光澤、蝦身顏色暗淡,且蝦頭與蝦頸容易斷開,或是帶有腐臭味者,較為不新鮮。另外,當蝦買回來後,最好先放入水中蓄養一天,使體內的泥沙吐乾淨,讓蝦肉吃起來更為可口。
  • 斑節蝦:又稱為雷公蝦,特色就是蝦體有十條以上的褐棕色條紋,屬於大型蝦類。在選購時要注意頭部是否堅實,整體上蝦身呈現出透明感者才是新鮮,如果要購買去殼的蝦子,就要注意蝦肉是否結實。
  • 頭足類(章魚、魷魚及烏賊)鮮度

    頭足類的海產就是一般常見的小管、魷魚、章魚、烏賊等,它們的共同特徵就是頭大、眼睛大、頭腦演化得非常成熟,以及有善於攫取獵物的觸腳。因為肉質鮮甜、有嚼勁,熱量又低,是非常受歡迎的減肥聖品。

  • 如何選購生鮮及熟食的頭足類

    • 1.新鮮的頭足類,眼睛明亮,外皮鮮艷、具有光澤,看起來挺直有力。
      2.若是以手觸摸,感覺光滑、細緻,且肉質厚實有彈性者較佳。
      3.若是已加工煮熟的,則應該挑選外皮緊實、無脫落以及黏膩感者為上品。
    • 頭足類保鮮要訣

      • 1.頭足類買回家後先將內臟取出,務必要清除乾淨。
        2.內外洗淨,以紙巾擦拭吸取水分。
        3.以保鮮膜包好放進冷藏或冷凍,可冷凍保存2天。
    • 花枝:選購花枝應以背部呈暗褐色,表面布滿白色細花雕紋,且表層皮膜完整、有光澤,捏起來有彈性者較為新鮮。
    • 魷魚:市面上販售的魷魚分為新鮮、水發及乾魷魚三種。新鮮魷魚以外型圓滾、皮膜完好,肉質有彈性及光澤者較佳;乾魷魚則以體表微紅帶有白粉,且具有天然的腥香味,高乾燥度較佳;水發魷魚的香味較乾魷魚差,挑選時可用手觸摸,感覺肉質厚實者為佳;不過魷魚肉遇熱會急速緊縮,應立即撈出再泡入冰水中,可充分保持魷魚的Q脆度。
    • 小卷:市面上販售的小卷,分為新鮮及煮熟兩種,在選購時,前者應挑選外形完整,顏色紅潤、並有光澤者較為新鮮;後者應挑選表層皮膜完整,捏起來有彈性,且乾爽不滑膩者較為新鮮。
    • 螺貝類鮮度

      市面上常見的螺貝類,例如牡蠣、文蛤、蜆、九孔、鳳螺等,要如何挑選新鮮的G以下列出幾個原則可參考:

        • 1.新鮮的貝類帶有硬殼,肉足會露出殼外活動,且出水孔偶爾會噴出小水柱或氣泡,活力極佳。
        • 2.取數顆螺貝類互相敲擊,聲音類似石頭撞擊時的鏗鏘聲,表示為活貝,若傳出空殼聲,就是死貝。
        • 3.用鼻子聞聞看,若發出臭味即是已死亡的螺、貝,儘量避免購買。
    • 螺、貝類保鮮要訣
      • 1.螺、貝類買回家後,先泡入濃度3%的鹽水2小時。
      • 2.從鹽水中取出。
      • 3.用濕報紙包起,放入塑膠袋後移入蔬果保鮮室,可冷凍保存2天。
    • 文蛤:分為野生蛤及養殖的塭底蛤兩種,前者外殼閃亮、肉質脆甜;後者因長期處在止水及含沙較低的環境中,所以外殼上常
      有泥苔,且肉質粗韌。選購時可挑選數個文蛤互相敲擊,聲音愈清脆表示愈新鮮。
    • 干貝:可分為新鮮及乾燥兩種,新鮮干貝以肉質肥厚、有韌勁,而且顏色白皙、不帶腥味者較佳;乾燥的干貝應挑選顏色金黃、形狀完好,肉質密度高且結實者較為鮮縶。
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    • 牡蠣:選購時應該挑選形狀完整、有光澤,且不黏手者較為新鮮。若要生食,應挑選帶殼的牡蠣,現吃現開殼較佳、也較新鮮。
    • :新鮮的蜆肉質會呈現半雪白色,購買時應選擇肉足會露出殼外活動,且偶爾會噴出小水柱,活力十足者,若取數顆互敲時,聲音清脆即可購買,若傳出空殼聲,表示死貝殼不新鮮。
    • 海蜇皮:在選購海蜇皮時,應挑選顏色呈均勻的淡黃色,且色澤明亮、厚度以及大小勻稱,肉質軟嫩者較為新鮮。
    • 海參:分為已發泡及乾貨兩種。市面上販賣的海參大多是經過發泡,選購時應挑選外型短胖、表面的尖疣明顯,身體堅硬有彈性者比較新鮮;若過於柔軟且黏膩者品質較差。至於乾海參,因為發泡過程繁複,一般家庭較少選用;海參的內臟腥眛較重,處理時應清除乾淨,才不會影響口感。
    • 魚的鮮度

      • 鱸魚:挑在選購時應挑選體型較大,魚鰓鮮紅,魚眼清澈明亮、不混濁,且魚鱗具有光澤者較佳。
      • 鮭魚:種類很多,可分為紅肉與白肉兩種,夏季以白肉較為縶味,而紅肉應在秋季食用,市面上多切成片狀,所以在購買時應選擇肉質呈紅色(大西洋鮭),魚皮為銀白色者較佳,若是魚肉呈淡紫色則較不新鮮。
      • 鱈魚(大比目魚):鱈魚的肉質白嫩、細緻又無細刺,尤其以冬季時的鱈魚最為鮮縶,在選購時外觀看起來要有透明感,新鮮的肉略帶粉紅色,而冷凍的魚則是白色;另外,聞起來味道不重則新鮮度比較好。
      • 鮸魚::鮸魚的脂肪含量很高,能促進人體產生熱能,所以在冬季盛產時應多加食用。選購時應該挑選肉質結實,外表呈金黃銀亮、魚鰓鮮紅、魚眼清澈明亮且凸出者較為新鮮。
      • 草魚及鯉魚:以肉質緊實、脂肪肥厚,滋味最為鮮縶,因現在大量養殖,所以購買時應選新鮮的活魚,以魚身有光澤、魚鰓顏色鮮紅、肉質有彈性者為佳。
  • 二、室溫解凍法:將預備解凍的魚貨放在室溫中,利用正常的溫度逐漸達到解凍的目的,但在夏季時必須注意解凍的時間,以免放置過久而受到細菌感染,造成鮮度下降。
  • 三、冷藏解凍法:將預備解凍的海鮮移入冰箱的冷藏室中,利用低溫慢慢解凍,這種解凍方法最不容易讓營養流失,即使解凍之後,還可以在冰箱中保存2至3天再烹調,也不會影響其鮮度與口感。
  • 結論

    漁產品具易腐性,在離水死亡後必須 保鮮,最好全程保鮮至上餐桌為止才能吃 得安心。為了避免運銷過程遭到不 當處理,導致鮮度下降,因此精挑細選是 免不了的功夫,挑到好的產品也要持續保 鮮,放到冰庫及解凍的方法均需注意,才 能吃得健康安心。

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