文圖／王清要（漁業署簡任技正）

最好的海鮮食材，不管生鮮、冷凍及加工品，皆須靠經驗拿捏及詳加挑選，並做必要的保鮮處理。一般新鮮魚貨可分為活魚、生鮮、冷藏及冷凍，活魚體表若受傷嚴重，當然鮮度受到影響；冷凍品則鮮度較難掌控，與加工產品一樣，應慎選供應商及來源正常者，購買有品牌及經認證者當然更好。冷凍漁產品由於包冰凍結，較難由外觀判定鮮度，一般生鮮冰藏漁產品依然可由外觀來作篩選。漁產品貯存方式不當，如冷藏、保溫的能力不足、從冰庫拿進拿出，易造成溫度變化大，或產品貯存過久，會產生不新鮮甚或腐敗的情形，食用後輕則過敏及瀉肚，重則會產生中毒現象。因漁產品具有易腐敗的特性，必須注意保持低溫狀態，因此任何的溫度變化及未妥善保鮮，都會產生不可預知的後果。

眼手鼻到是挑工

選購生鮮冷藏魚類及其他海產品的時候，應先觀察其外觀，其次是色澤，最後才是味道（表1）。一般而言，生鮮冰藏魚貨選購上有幾項簡單原則可依循：

• 一、外觀：新鮮的魚蝦貝類及軟體動物類外形應完整、沒有破損及魚鱗脫落的現象，且肢體也沒有產生黑變及有斷落的情形者為佳。
• 二、色澤：新鮮漁產品的顏色較為明亮、有光澤，且摸起來不會有黏膩、沾手的感覺；若顏色暗淡無光澤，顯然已失去鮮度，最好避免購買。
• 三、味道：新鮮的漁產品帶有一股自然的海鮮味；若聞起來有嗆鼻的腐臭味，可能是已遭到細菌感染,，已不新鮮，最好避免購買。 

表1 不同魚種鮮度篩選及保鮮

魚貨保持低溫最重要

漁產品鮮度保持不易，但若保鮮得宜，營養絕對不會流失。漁產品在離水死亡後，鮮度會急速下降，且容易遭到細菌感染，因此購買回來的海鮮最好能儘速食用；或是將其去鰓除鱗及摘除內臟，處理乾淨後，擦乾水分再抹上少許食鹽，放置冰箱內冷藏，並在短期內食用。若想長期存放，最好先將海鮮處理乾淨後，用報紙或塑膠袋包好，再放入冷凍庫中存放。在市場購買魚貨後，最好依照每餐烹煮數量進行分裝，再放入冰箱冷藏冷凍，一般以冷凍較為安全。對於已經冷凍的魚貨該如何解凍，又不會營養流失呢Ｇ有以下撇步可用： 

• 一、流水解凍法：將預備解凍魚貨放入流動的水中，利用水流達到解凍的目的，此種方法的解凍速度比較快；不過使用此解凍方法時，最好先把塑膠袋中的空氣擠出來較好。
• 紅目鰱：紅目鰱的特徵就是頭大、眼大、魚身艷紅。選購時應挑選魚眼微凸、清澈明亮，且有金色光澤者，肉質比較結實，蟼有彈性者蟼好。
• 吳郭魚（臺灣鯛）：在海水與淡水都可繁養殖，是一年四季都能買到這種物縶價廉的魚類。在海水中生長的吳郭魚顏色較深，肉質較有彈性，但魚肉帶有鹹味；而淡水養殖的魚顏色則較淡，肉質也比較鮮縶肥嫩。
• 白鯧：挑選時應選擇肉質具有彈性，表皮光亮、帶銀白色光澤，以及魚鰓呈鮮紅色者為佳。此外，因為鯧魚的魚鱗細小且容易脫落，所以蟼是新鮮的鯧魚，魚鱗蟼完整、鮮度也蟼高。
• 魩仔魚：是體型小或尚未長大的仔魚，體型大約2公分長，購買時要挑選魚體呈潔白，也不能過度死白，魚肉摸起來結實有彈性、沒有雜質，且聞起來會有一股淡淡的鹹味者較為新鮮。
• 鯊魚：價格便宜，原因在於鯊魚貴重的部位在魚鰭，且鯊魚的肉在死後會產生鼻的氨味，但肉質卻是非常細嫩、魚骨質地較軟。在挑選時應選擇魚肉有彈性、味道較不刺鼻者較為新鮮。
蝦蟹類鮮度

活的龍蝦及螃蟹腳要會動，抓取時，龍蝦尾部需捲曲至身體下緣，而不是下垂；一般冷藏過的活龍蝦活動力較差，新鮮龍蝦都會有活動力；而新鮮的軟殼蟹外殼是軟的，硬殼蟹及龍蝦殼是硬的。

美味鮮蝦如何選購
• 1.蝦身：新鮮的蝦子，身體要呈自然捲曲狀，蝦頭明亮有光澤，且肉質飽滿，摸起來不會軟爛無彈性。
• 2.蝦頭：蝦頭與蝦身緊密接連，沒有鬆脫的現象，且蝦身、蝦尾沒有變黑及白斑點。
• 3.蝦肉：蝦肉結實、有彈性，掏出的腸泥不易斷裂者為佳。
• 4.氣味：新鮮的蝦多帶有一股自然的香味,若腥味太重，聞起來有嗆鼻的氨臭味者，是不新鮮的蝦子，應避免購買。
鮮蝦保鮮要訣
• 1.仔細將蝦洗淨，瀝乾水分。
• 2.用牙籤將背部的泥腸挑乾淨。
• 3.將蝦平放排列，裝進塑膠袋中，放入冰箱冷藏或冷凍，可冷藏2天，而冷凍保存幾乎可達1個月之久。
新鮮螃蟹如何選購

秋天蟹肥是吃蟹的好時節，這個季節的螃蟹最吃好，不但蟹黃飽滿、豐腴，蟹肉亦豐厚、鮮甜。

• 1.蟹體：以蟹形完整、蟹體大且飽滿、蟹殼有光澤，嘴中不斷吐泡者為佳。
• 2.活動量：選購時，以爬行快、活動力大，且用手指輕觸蟹眼，眼球能閃動者為佳。
• 3.重量：購買螃蟹時，可用手掂一下重量，重量蟼重者肉質較飽滿、鮮美。
冷凍蟹與活蟹怎麼判斷

冷凍科技發展快速，使愛吃蟹的饕客不用等到秋天，一年四季，任何時候都可以吃到縶味的螃蟹。那麼要如何分辨新鮮當令與冷凍的螃蟹呢Ｇ如何挑選才好呢Ｇ

• 1.顏色：新鮮螃蟹的顏色較鮮豔、明亮，帶有水亮的光澤感；冷凍蟹則較為暗沉無光澤，而殼邊若已變紅者，鮮度較差，應避免購買。
• 2.味道：新鮮的螃蟹帶有一股蟹香味，而冷凍螃蟹的鮮度較差時，常有一股刺鼻的氨臭味，且會流出汁液，最好不要購買。
• 3.重量：雖說買新鮮螃蟹時要挑選重量較重者，不過，冷凍螃蟹未解凍時，常給人一種很重的錯覺，購買時應謹慎。
螃蟹保鮮要訣
• 1.螃蟹買回家後洗淨，放入沸騰的水中川燙。
• 2.從熱水中撈出，放置篩子上待涼。
• 3.放進冷凍庫，可冷凍保存2天。
• 旭蟹：挑選旭蟹時，應注意蟹身是否肥重、飽滿，而非體型較大者。一般母蟹肉質比公蟹還來得好吃，且尾蜼較圓，殼緣尖凸；公蟹的尾蜼則較為尖細。
• 紅蟳：在選購紅蟳時，應挑選外殼堅硬、光滑，且顏色深青、體型飽滿厚實，不帶腐臭味者，肉質較為鮮縶，或用手指按壓蜼尖處的蟹殼，感覺飽滿、有彈性者較為新鮮。
• 明蝦：選購明蝦時可輕壓蝦殼，以堅硬有彈性者最佳，蝦體則呈現透明狀，蝦頭、蝦頸不鬆動，且頭尾也沒有黑化現象者較為新鮮。
• 草蝦：也有人稱為虎蝦，在選購時要挑選蝦頭、蝦頸不要鬆動，蝦頭及蝦尾沒有黑變現象，而且沒有腐臭味者較為新鮮。
• 劍蝦：選購劍蝦時，不要挑選蝦肉太軟、蝦殼缺少光澤、蝦身顏色暗淡，且蝦頭與蝦頸容易斷開，或是帶有腐臭味者，較為不新鮮。另外，當蝦買回來後，最好先放入水中蓄養一天，使體內的泥沙吐乾淨，讓蝦肉吃起來更為可口。
• 斑節蝦：又稱為雷公蝦，特色就是蝦體有十條以上的褐棕色條紋，屬於大型蝦類。在選購時要注意頭部是否堅實，整體上蝦身呈現出透明感者才是新鮮，如果要購買去殼的蝦子，就要注意蝦肉是否結實。

• 頭足類（章魚、魷魚及烏賊）鮮度

  頭足類的海產就是一般常見的小管、魷魚、章魚、烏賊等，它們的共同特徵就是頭大、眼睛大、頭腦演化得非常成熟，以及有善於攫取獵物的觸腳。因為肉質鮮甜、有嚼勁，熱量又低，是非常受歡迎的減肥聖品。

• 如何選購生鮮及熟食的頭足類

  • 1.新鮮的頭足類，眼睛明亮，外皮鮮艷、具有光澤，看起來挺直有力。
    2.若是以手觸摸，感覺光滑、細緻，且肉質厚實有彈性者較佳。
    3.若是已加工煮熟的，則應該挑選外皮緊實、無脫落以及黏膩感者為上品。

• 頭足類保鮮要訣

  • 1.頭足類買回家後先將內臟取出，務必要清除乾淨。
    2.內外洗淨，以紙巾擦拭吸取水分。
    3.以保鮮膜包好放進冷藏或冷凍，可冷凍保存2天。
• 花枝：選購花枝應以背部呈暗褐色，表面布滿白色細花雕紋，且表層皮膜完整、有光澤，捏起來有彈性者較為新鮮。
• 魷魚：市面上販售的魷魚分為新鮮、水發及乾魷魚三種。新鮮魷魚以外型圓滾、皮膜完好，肉質有彈性及光澤者較佳；乾魷魚則以體表微紅帶有白粉，且具有天然的腥香味，高乾燥度較佳；水發魷魚的香味較乾魷魚差，挑選時可用手觸摸，感覺肉質厚實者為佳；不過魷魚肉遇熱會急速緊縮，應立即撈出再泡入冰水中，可充分保持魷魚的Q脆度。
• 小卷：市面上販售的小卷，分為新鮮及煮熟兩種，在選購時，前者應挑選外形完整，顏色紅潤、並有光澤者較為新鮮；後者應挑選表層皮膜完整，捏起來有彈性，且乾爽不滑膩者較為新鮮。

• 螺貝類鮮度

  市面上常見的螺貝類，例如牡蠣、文蛤、蜆、九孔、鳳螺等，要如何挑選新鮮的Ｇ以下列出幾個原則可參考：

  • 1.新鮮的貝類帶有硬殼，肉足會露出殼外活動，且出水孔偶爾會噴出小水柱或氣泡，活力極佳。
  • 2.取數顆螺貝類互相敲擊，聲音類似石頭撞擊時的鏗鏘聲，表示為活貝，若傳出空殼聲，就是死貝。
  • 3.用鼻子聞聞看，若發出臭味即是已死亡的螺、貝，儘量避免購買。
• 螺、貝類保鮮要訣
  • 1.螺、貝類買回家後，先泡入濃度3％的鹽水2小時。
  • 2.從鹽水中取出。
  • 3.用濕報紙包起，放入塑膠袋後移入蔬果保鮮室，可冷凍保存2天。
• 文蛤：分為野生蛤及養殖的塭底蛤兩種，前者外殼閃亮、肉質脆甜；後者因長期處在止水及含沙較低的環境中，所以外殼上常
  有泥苔，且肉質粗韌。選購時可挑選數個文蛤互相敲擊，聲音愈清脆表示愈新鮮。
• 干貝：可分為新鮮及乾燥兩種，新鮮干貝以肉質肥厚、有韌勁，而且顏色白皙、不帶腥味者較佳；乾燥的干貝應挑選顏色金黃、形狀完好，肉質密度高且結實者較為鮮縶。
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• 牡蠣：選購時應該挑選形狀完整、有光澤，且不黏手者較為新鮮。若要生食，應挑選帶殼的牡蠣，現吃現開殼較佳、也較新鮮。
• 蜆：新鮮的蜆肉質會呈現半雪白色，購買時應選擇肉足會露出殼外活動，且偶爾會噴出小水柱，活力十足者，若取數顆互敲時，聲音清脆即可購買，若傳出空殼聲，表示死貝殼不新鮮。
• 海蜇皮：在選購海蜇皮時，應挑選顏色呈均勻的淡黃色，且色澤明亮、厚度以及大小勻稱，肉質軟嫩者較為新鮮。
• 海參：分為已發泡及乾貨兩種。市面上販賣的海參大多是經過發泡，選購時應挑選外型短胖、表面的尖疣明顯，身體堅硬有彈性者比較新鮮；若過於柔軟且黏膩者品質較差。至於乾海參，因為發泡過程繁複，一般家庭較少選用；海參的內臟腥眛較重，處理時應清除乾淨，才不會影響口感。

• 魚的鮮度

  • 鱸魚：挑在選購時應挑選體型較大，魚鰓鮮紅，魚眼清澈明亮、不混濁，且魚鱗具有光澤者較佳。
  • 鮭魚：種類很多，可分為紅肉與白肉兩種，夏季以白肉較為縶味，而紅肉應在秋季食用，市面上多切成片狀，所以在購買時應選擇肉質呈紅色（大西洋鮭），魚皮為銀白色者較佳，若是魚肉呈淡紫色則較不新鮮。
  • 鱈魚（大比目魚）：鱈魚的肉質白嫩、細緻又無細刺，尤其以冬季時的鱈魚最為鮮縶，在選購時外觀看起來要有透明感，新鮮的肉略帶粉紅色，而冷凍的魚則是白色；另外，聞起來味道不重則新鮮度比較好。
  • 鮸魚：：鮸魚的脂肪含量很高，能促進人體產生熱能，所以在冬季盛產時應多加食用。選購時應該挑選肉質結實，外表呈金黃銀亮、魚鰓鮮紅、魚眼清澈明亮且凸出者較為新鮮。
  • 草魚及鯉魚：以肉質緊實、脂肪肥厚，滋味最為鮮縶，因現在大量養殖，所以購買時應選新鮮的活魚，以魚身有光澤、魚鰓顏色鮮紅、肉質有彈性者為佳。
• 二、室溫解凍法：將預備解凍的魚貨放在室溫中，利用正常的溫度逐漸達到解凍的目的，但在夏季時必須注意解凍的時間，以免放置過久而受到細菌感染，造成鮮度下降。
• 三、冷藏解凍法：將預備解凍的海鮮移入冰箱的冷藏室中，利用低溫慢慢解凍，這種解凍方法最不容易讓營養流失，即使解凍之後，還可以在冰箱中保存2至3天再烹調，也不會影響其鮮度與口感。
• 結論

  漁產品具易腐性，在離水死亡後必須 保鮮，最好全程保鮮至上餐桌為止才能吃 得安心。為了避免運銷過程遭到不 當處理，導致鮮度下降，因此精挑細選是 免不了的功夫，挑到好的產品也要持續保 鮮，放到冰庫及解凍的方法均需注意，才 能吃得健康安心。